一到冬季，大家經常都會一次腌上幾十上百斤的大白菜來做東北酸菜吃，這樣就不愁整個冬季沒有開胃菜了。看步驟，很多人覺得腌酸菜很簡單啊，但是這其中是有技巧的，學會了酸菜不爛又酸爽！那么腌酸菜都有什么技巧尼？

（1）腌(a)制酸菜時(shi)，白菜上(shang)的(de)爛葉、黃(huang)葉都需求盡量去(qu)除(chu)干(gan)凈，防止(zhi)腌(a)制時(shi)提前發(fa)爛影響其他白菜滋味和口(kou)感(gan)。

（2）腌(a)(a)酸菜(cai)(cai)先曬干2天(tian)去水分，再腌(a)(a)制(zhi)的(de)(de)做法(fa)也(ye)能夠，口感能夠更加爽脆，不過這樣曬過的(de)(de)白菜(cai)(cai)再腌(a)(a)制(zhi)相同(tong)需(xu)求先去除老黃的(de)(de)菜(cai)(cai)葉，防止腌(a)(a)制(zhi)引起其他(ta)白菜(cai)(cai)發(fa)爛變味。

（3）需求加(jia)水蓋住白菜(cai)是有(you)2個(ge)目的：一是為(wei)(wei)了讓白菜(cai)隔(ge)絕(jue)空氣細菌(jun)，便利更好的發(fa)(fa)酵發(fa)(fa)酸，二(er)是為(wei)(wei)了讓整(zheng)個(ge)缸內(nei)的白菜(cai)能(neng)均勻的吃足水內(nei)的鹽分，讓白菜(cai)內(nei)表里外都均勻的發(fa)(fa)酸成酸菜(cai)。

（4）之(zhi)所(suo)以要一直(zhi)用石頭(tou)壓住(zhu)白(bai)菜(cai)是為了讓白(bai)菜(cai)之(zhi)間空地變少，不要帶入更(geng)多(duo)的(de)空氣細(xi)菌到白(bai)菜(cai)里邊(bian)，讓白(bai)菜(cai)能夠更(geng)好的(de)與粗鹽進行發酸，壓緊的(de)白(bai)菜(cai)也不容易發爛。