好大姐酸菜間(jian)經長(chang)期(qi)光照后(hou)(hou)不(bu)(bu)(bu)易變色。購買時(shi)(shi)(shi)(shi)注(zhu)意(yi)看生產(chan)日期(qi)，優質(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)剛生產(chan)出(chu)(chu)來(lai)時(shi)(shi)(shi)(shi)顏色鮮(xian)(xian)黃(huang)，超過(guo)(guo)生產(chan)日期(qi)一個月(yue)以上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)品(pin)如(ru)果(guo)整(zheng)體色澤過(guo)(guo)于鮮(xian)(xian)艷，就(jiu)可能添(tian)加了(le)亞硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)類等(deng)防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)，亞硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)類極易氧化，不(bu)(bu)(bu)斷(duan)釋放(fang)(fang)出(chu)(chu)二(er)氧化硫(liu)漂白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。香優質(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)聞起(qi)來(lai)有自然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)及發(fa)酵(jiao)香氣(qi)(qi)(qi)，無異味(wei)。經超標防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)處理的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)聞起(qi)來(lai)無酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)香氣(qi)(qi)(qi)，有辛辣及窒(zhi)息(xi)性氣(qi)(qi)(qi)味(wei)并且(qie)可強烈(lie)刺激眼睛；發(fa)酵(jiao)異常(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有令人(ren)(ren)不(bu)(bu)(bu)愉快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)味(wei)道。味(wei)品(pin)嘗靠近酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)心的(de)(de)(de)(de)(de)(de)部位，優質(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)嘗起(qi)來(lai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)脆(cui)鮮(xian)(xian)嫩(nen)，風(feng)味(wei)純正，嚼幾(ji)(ji)下(xia)(xia)一直(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。劣質(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)嚼幾(ji)(ji)下(xia)(xia)就(jiu)不(bu)(bu)(bu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)了(le)，風(feng)味(wei)不(bu)(bu)(bu)佳(jia)。超標添(tian)加防(fang)腐(fu)(fu)劑(ji)會(hui)使(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)生澀味(wei)等(deng)異味(wei)。觸用(yong)(yong)手掐(qia)，應有韌(ren)感(gan)，如(ru)綿軟、發(fa)粘說明(ming)己腐(fu)(fu)爛(lan)，不(bu)(bu)(bu)能選(xuan)用(yong)(yong)器用(yong)(yong)水(shui)(shui)投(tou)洗(xi)、浸(jin)泡腌(a)浸(jin)好(hao)(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，依(yi)然有酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，而(er)醋酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)兌制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)度迅速下(xia)(xia)降，品(pin)感(gan)不(bu)(bu)(bu)佳(jia)。就(jiu)是當地人(ren)(ren)習(xi)以為常(chang)(chang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)大(da)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。腌(a)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)時(shi)(shi)(shi)(shi)，首先要(yao)挑好(hao)(hao)(hao)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，然后(hou)(hou)摘去(qu)殘根(gen)爛(lan)葉(xie)(xie)、大(da)葉(xie)(xie)黃(huang)葉(xie)(xie)，在太(tai)陽底下(xia)(xia)曬幾(ji)(ji)天(tian)，用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗(xi)凈后(hou)(hou)，再一棵(ke)棵(ke)、一層(ceng)層(ceng)地在大(da)缸(gang)里擺放(fang)(fang)整(zheng)齊，菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)頂壓一個大(da)石(shi)頭后(hou)(hou)，加入(ru)生水(shui)(shui)或者涼(liang)(liang)白(bai)開(kai)(最好(hao)(hao)(hao)是涼(liang)(liang)白(bai)開(kai))浸(jin)腌(a)起(qi)來(lai)，密(mi)封(feng)(feng)存(cun)放(fang)(fang)，在寒冷(leng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環(huan)境中(zhong)(zhong)讓菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)慢(man)慢(man)緊縮，發(fa)酵(jiao)，三十天(tian)以后(hou)(hou)便大(da)功告成(cheng)。趕(gan)上(shang)降溫(wen)，便要(yao)透過(guo)(guo)冰(bing)碴從(cong)缸(gang)中(zhong)(zhong)取出(chu)(chu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。這(zhe)種(zhong)方法叫生腌(a)，還有一種(zhong)熟(shu)腌(a)，所需要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)要(yao)短一些(xie)。先燒一鍋(guo)開(kai)水(shui)(shui)，把洗(xi)凈的(de)(de)(de)(de)(de)(de)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)放(fang)(fang)在鍋(guo)里燙一下(xia)(xia)，放(fang)(fang)涼(liang)(liang)后(hou)(hou)再壓進(jin)缸(gang)里，這(zhe)樣腌(a)30天(tian)后(hou)(hou)就(jiu)能燉熟(shu)食用(yong)(yong)了(le)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是中(zhong)(zhong)國人(ren)(ren)喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食品(pin)，每年(nian)到了(le)秋天(tian)，白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，青菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，蘿卜收獲(huo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)季節，各(ge)家各(ge)戶都會(hui)選(xuan)恰當的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)，腌(a)浸(jin)過(guo)(guo)冬食用(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。整(zheng)個操作過(guo)(guo)程要(yao)求在無油、無面粉、無菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)狀態中(zhong)(zhong)進(jin)行(xing)，密(mi)封(feng)(feng)腌(a)制(zhi)一個月(yue)后(hou)(hou)再燉熟(shu)食用(yong)(yong)，酸(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