東北酸菜的原料，就是當地人習以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開浸腌起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。

質(zhi)優(you)酸菜(cai)(cai)聞起來有(you)自然的(de)(de)酸味及發酵香(xiang)氣，無異味。經超標防腐劑處(chu)理的(de)(de)酸菜(cai)(cai)聞起來無酸菜(cai)(cai)的(de)(de)香(xiang)氣，有(you)辛辣(la)及窒息(xi)性氣味并且可強烈刺激眼睛;發酵異常的(de)(de)酸菜(cai)(cai)有(you)令人不(bu)愉快(kuai)的(de)(de)味道。

品嘗靠近酸菜心的部位，質優酸菜嘗起來(lai)酸脆鮮(xian)嫩，風味純正，嚼幾下一直酸。劣質酸菜嚼幾下就(jiu)不(bu)酸了(le)，風味不(bu)佳。超標添加防腐劑會使酸菜產生澀味等異味。

質優酸(suan)菜(cai)顏(yan)色(se)(se)(se)自然，葉呈淡(dan)黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)至(zhi)深黃(huang)(huang)褐(he)色(se)(se)(se)，幫呈半透明的白色(se)(se)(se)至(zhi)深黃(huang)(huang)色(se)(se)(se)，短(duan)期(qi)暴(bao)露(lu)在(zai)空(kong)氣中或真空(kong)包裝(zhuang)后貨架期(qi)期(qi)間(jian)經(jing)過光(guang)照后顏(yan)色(se)(se)(se)會慢慢變灰暗，這一(yi)變化不影響酸(suan)菜(cai)的其(qi)他品質。經(jing)染色(se)(se)(se)、漂白處理的酸(suan)菜(cai)，顏(yan)色(se)(se)(se)整體特別黃(huang)(huang)亮，短(duan)期(qi)暴(bao)露(lu)空(kong)氣中或真空(kong)包裝(zhuang)后貨架期(qi)期(qi)間(jian)經(jing)長(chang)期(qi)光(guang)照后不易(yi)變色(se)(se)(se)。購買時(shi)注意看(kan)生產(chan)日期(qi)，質優酸(suan)菜(cai)剛生產(chan)出來時(shi)顏(yan)色(se)(se)(se)鮮黃(huang)(huang)，超過生產(chan)日期(qi)一(yi)個月以上的酸(suan)菜(cai)產(chan)品如(ru)果整體色(se)(se)(se)澤過于鮮艷，就可能添加了亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽類等防腐劑(ji)，亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽類極(ji)易(yi)氧化，不斷釋放出二(er)氧化硫(liu)漂白酸(suan)菜(cai)。

用(yong)手掐，應有韌感，如綿軟、發粘說明(ming)己腐爛，不(bu)能選(xuan)用(yong)。

用水投洗、浸泡腌浸好的酸(suan)菜，依然有酸(suan)味，而醋酸(suan)兌制(zhi)的酸(suan)菜，酸(suan)度迅速下降，品(pin)感不佳。

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