今天我們應該珍惜的不是酸菜那熟悉的味道，而是與父母圍在酸菜缸前漬酸菜、撈酸菜的濃濃親情。 院子里的大爺大媽們又開始搬運冬菜了，每年這個時節，這是他們必做的功課。那些跟隨了多年，搬多少次家也不肯丟掉的酸菜缸和壓缸石又一次派上用場，每家每戶幾百斤大白菜將在其中轉化成美味，可供一家老小吃上一冬。 酸菜是東北人的冬季當家菜。過去，不管家里什么出身，有錢沒錢，酸菜缸都是少不了的。張作霖的大帥府當年就有七八口大酸菜缸，可一家人還是吃得舔嘴巴舌。張學良的弟弟張學思文革臨終前，想吃的居然還是家鄉的酸菜。關于酸菜的制作，清代文人徐宗亮在《黑龍江紀略》里有這樣的描述：“至秋末則惟黃芽白一種, 土人以鹽水浸之, 貯翁中留供冬春之需, 謂之酸菜, 調羹頗佳。”其實，東北人把制作酸菜的過程稱為“漬（ji)酸菜”這個“漬”的發音很有東北話的特點：動作形象、表現力強。因為制作酸菜的時候，為了保證發酵順利，通常要把白菜用熱水燙一下，然后迅速“激”以涼水后再入缸。如果聽誰吵吵“腌酸菜”，那他要么不是地道的東北人，要么腌的不是東北酸菜。在中國，提到酸菜，大約分幾路風格：除了以東北和華北北部為代表的這種大缸酸白菜，還有南方和四川的酸薺菜，著名的川菜酸菜魚，就是用這種酸菜制作的。至于四川泡菜和朝鮮泡菜，也可歸于酸菜一例，但現在更像是佐餐小菜而非席上大菜。發酵腌制，是先民保存蔬菜的一種傳統手段，早在先秦時期就已出現，當時稱為“菹”，《詩經》既有“疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的句子。但是，現代意義上的酸菜的出現，應該只是清朝以后的事。 白菜原產中國，在先秦時期，那些類似今天小白菜的蔬菜被統稱為葑，雖有栽種但并不受重視。大約在東漢時演化為品質不錯的菘，才開始成為百姓歡迎的蔬菜，到宋元朝時民間開始稱其為“白菜”。但這種菜只在長江下游太湖地區長得好，尤以揚州出產為上佳。引種到北方就變得“色香味盡去”頗有點“淮南為橘，淮北為枳”的意思。

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