致(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)是(shi)常見的(de)(de)(de)(de)(de)致(zhi)病(bing)性(xing)(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)，能夠引起人(ren)或動物(wu)(wu)疾病(bing)。食品(pin)與營養信息(xi)交流中(zhong)心專家阮光(guang)(guang)鋒(feng)介(jie)紹(shao)，食品(pin)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)致(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)主要有(you)(you)(you)(you)沙(sha)門氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、單(dan)核(he)細胞增生(sheng)李斯特氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、副溶血性(xing)(xing)弧菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)、大腸桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)和金黃色葡萄(tao)球菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)等(deng)。我國首部致(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)限(xian)量標準《食品(pin)安全國家標準食品(pin)中(zhong)致(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)限(xian)量》（GB29921-2013）于去年12月(yue)26日公布(bu)，今年7月(yue)1日起正式實施(shi)。根據(ju)該標準，在(zai)肉(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)中(zhong)，單(dan)核(he)細胞增生(sheng)李斯特氏(shi)(shi)菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)限(xian)量要求為(wei)(wei)，在(zai)同一(yi)批次采集的(de)(de)(de)(de)(de)五(wu)份樣品(pin)中(zhong)，不(bu)允許任一(yi)樣品(pin)檢(jian)出(chu)。食品(pin)中(zhong)為(wei)(wei)何菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)落(luo)總數(shu)超標呢？阮光(guang)(guang)鋒(feng)介(jie)紹(shao)，群落(luo)總數(shu)主要用(yong)來評價(jia)食品(pin)清(qing)潔(jie)度(du)(du)，菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)落(luo)總數(shu)超過標準值，說明(ming)企業未按要求嚴(yan)格控制(zhi)(zhi)生(sheng)產(chan)加工過程的(de)(de)(de)(de)(de)衛生(sheng)條件，包裝容(rong)器清(qing)洗消毒不(bu)到位。此外還有(you)(you)(you)(you)可能與產(chan)品(pin)包裝密封(feng)(feng)不(bu)嚴(yan)、儲運條件控制(zhi)(zhi)不(bu)當等(deng)有(you)(you)(you)(you)關。新(xin)手腌(a)(a)制(zhi)(zhi)酸菜(cai)(cai)，很(hen)容(rong)易導致(zhi)白菜(cai)(cai)腐(fu)爛(lan)(lan)，有(you)(you)(you)(you)啥好辦法讓它不(bu)爛(lan)(lan)？在(zai)選(xuan)擇(ze)大白菜(cai)(cai)時(shi)，要選(xuan)含水(shui)(shui)分較少的(de)(de)(de)(de)(de)白菜(cai)(cai)，再(zai)經過充(chong)分的(de)(de)(de)(de)(de)晾曬，散(san)發(fa)水(shui)(shui)分，這點很(hen)重(zhong)要。然后(hou)，在(zai)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)酸菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)盡量減少溫差，在(zai)裝缸時(shi)逐層稍(shao)加食鹽，要壓(ya)(ya)得很(hen)實，菜(cai)(cai)與菜(cai)(cai)之(zhi)間不(bu)留空隙，把水(shui)(shui)裝滿(man)、密封(feng)(feng)，放在(zai)溫度(du)(du)較低的(de)(de)(de)(de)(de)地方(fang)。及(ji)時(shi)檢(jian)查，發(fa)現長霉斑的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)葉，以(yi)及(ji)里面出(chu)現渾(hun)濁時(shi)，應隨時(shi)清(qing)除污(wu)物(wu)(wu)，換(huan)水(shui)(shui)，這樣就能確保(bao)酸菜(cai)(cai)不(bu)爛(lan)(lan)。切忌不(bu)要將油弄(nong)到酸菜(cai)(cai)缸里，那樣酸菜(cai)(cai)極(ji)易爛(lan)(lan)。另外，防腐(fu)爛(lan)(lan)的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)一(yi)步是(shi)壓(ya)(ya)石(shi)頭，用(yong)石(shi)頭將酸菜(cai)(cai)壓(ya)(ya)緊(jin)實，水(shui)(shui)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣就少了(le)，酸菜(cai)(cai)就不(bu)易腐(fu)爛(lan)(lan)了(le)。無菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)狀(zhuang)態中(zhong)進行，密封(feng)(feng)腌(a)(a)制(zhi)(zhi)一(yi)個月(yue)后(hou)再(zai)燉熟食用(yong)，酸香濃郁，讓人(ren)回味。因為(wei)(wei)冬(dong)季(ji)氣溫低于5攝氏(shi)(shi)度(du)(du)時(shi)，各(ge)種霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)難以(yi)繁殖(zhi)，所以(yi)冬(dong)季(ji)1~5度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)(de)室溫里適(shi)宜浸制(zhi)(zhi)酸菜(cai)(cai)，而(er)(er)且酸菜(cai)(cai)成品(pin)成型好；衛生(sheng)安全；味道(dao)也好。而(er)(er)南方(fang)酸菜(cai)(cai)則是(shi)現做(zuo)現吃二十四小時(shi)就可以(yi)吃，味道(dao)更是(shi)酸脆爽(shuang)，具典型的(de)(de)(de)(de)(de)就是(shi)富(fu)源(yuan)酸菜(cai)(cai)。酸香味醇、清(qing)淡(dan)爽(shuang)口、采用(yong)自(zi)然抑菌(jun)(jun)(jun)(jun)(jun)，富(fu)含氨(an)基(ji)酸（氨(an)基(ji)酸：含有(you)(you)(you)(you)氨(an)基(ji)和羧基(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)類(lei)有(you)(you)(you)(you)機(ji)化合物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)通稱。是(shi)含有(you)(you)(you)(you)一(yi)個堿性(xing)(xing)氨(an)基(ji)和一(yi)個酸性(xing)(xing)羧基(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)有(you)(you)(you)(you)機(ji)化合物(wu)(wu)。氨(an)基(ji)連在(zai)α-碳上的(de)(de)(de)(de)(de)為(wei)(wei)α-氨(an)基(ji)酸。

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