酸(suan)菜的傳(chuan)統發(fa)酵(jiao)工藝是使(shi)用天然(ran)附著于蔬菜外表的各種微(wei)生(sheng)物來發(fa)酵(jiao)，包含許多具有(you)潛(qian)在危害的微(wei)生(sheng)物和少(shao)數的乳(ru)酸(suan)菌(jun)。少(shao)數的乳(ru)酸(suan)菌(jun)不能在發(fa)酵(jiao)初期很快占優勢，至少(shao)前7天不能使(shi)發(fa)酵(jiao)液PH值迅速下降，這個階段(duan)伴有(you)異常發(fa)酵(jiao)，易使(shi)酸(suan)菜風(feng)味欠安(an)，維生(sheng)素損壞(huai)，產(chan)生(sheng)亞硝(xiao)酸(suan)鹽，高溫時節(jie)乃(nai)至引起腐敗。 

    參加酸(suan)菜發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)乳酸(suan)菌有很多種，傳統發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)工(gong)(gong)藝腌漬酸(suan)菜，由于(yu)大(da)白(bai)菜及發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)容器外表帶著的(de)(de)(de)菌群(qun)、發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)溫度、加鹽量等條件(jian)的(de)(de)(de)差(cha)異，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)中(zhong)起首要效(xiao)果的(de)(de)(de)乳酸(suan)菌品(pin)種是(shi)不(bu)一樣的(de)(de)(de)，因而各家各戶腌漬的(de)(de)(de)酸(suan)菜味道不(bu)同。傳統工(gong)(gong)藝生產(chan)過程(cheng)不(bu)易(yi)控(kong)制，產(chan)品(pin)質(zhi)量不(bu)穩定，加工(gong)(gong)期受時節約束。