東北酸菜制法

1、預備容器(qi)，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能運用(yong)鐵(tie)制(zhi)鋁制(zhi)容器(qi)，由(you)于(yu)在發酵進程中會發生乳酸把容器(qi)腐蝕。

2、把白菜去(qu)老(lao)幫碼放在容器(qi)內，盡量把一切空間擠滿，假如不好放能(neng)夠把部分白菜切開。

3、加(jia)滿開水(shui)，加(jia)一點鹽，不加(jia)也(ye)行，用石頭壓上(shang)避免(mian)白菜(cai)(cai)漂起，不要讓白菜(cai)(cai)露出水(shui)面，桶(tong)口(kou)用塑(su)料(liao)膜(mo)封好，與空氣阻(zu)隔。放置在10-20度(du)20天以上(shang)，溫度(du)越(yue)高(gao)發酵時刻越(yue)短。

這一步(bu)是(shi)(shi)做好酸(suan)菜的(de)(de)要(yao)(yao)害，搞不(bu)好會腐(fu)朽，酸(suan)菜的(de)(de)發酵是(shi)(shi)乳(ru)(ru)酸(suan)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)繁衍(yan)的(de)(de)進程，乳(ru)(ru)酸(suan)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)是(shi)(shi)厭氧(yang)菌(jun)，霉(mei)菌(jun)雜菌(jun)是(shi)(shi)需氧(yang)菌(jun)，加(jia)開水(shui)就是(shi)(shi)為(wei)了把(ba)水(shui)中(zhong)的(de)(de)氧(yang)氣清除掉，讓(rang)(rang)其他(ta)菌(jun)沒(mei)(mei)法繁衍(yan)，給乳(ru)(ru)酸(suan)桿(gan)(gan)(gan)菌(jun)創造生存(cun)條件，用塑(su)料(liao)膜(mo)封(feng)口(kou)是(shi)(shi)為(wei)了避免(mian)空氣從頭溶入水(shui)中(zhong)，曩昔的(de)(de)做法是(shi)(shi)把(ba)缸的(de)(de)上面用黃泥封(feng)好，意圖相同(tong)。現在不(bu)用了，有蓋(gai)子的(de)(de)蓋(gai)嚴(yan)，沒(mei)(mei)蓋(gai)子的(de)(de)用塑(su)料(liao)膜(mo)封(feng)，總歸不(bu)要(yao)(yao)讓(rang)(rang)氧(yang)進入，為(wei)了耗費水(shui)中(zhong)氧(yang)氣，也有用酸(suan)菜鮮(xian)的(de)(de)——一種制酸(suan)菜的(de)(de)添加(jia)劑，意圖也是(shi)(shi)為(wei)了除去(qu)水(shui)中(zhong)氧(yang)氣，但偶(ou)不(bu)喜歡用添加(jia)劑。