好大姐酸菜顏色(se)(se)(se)自然(ran)，葉呈淡黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)(se)至深(shen)(shen)黃(huang)(huang)(huang)褐色(se)(se)(se)，幫呈半透明的(de)(de)(de)(de)白(bai)色(se)(se)(se)至深(shen)(shen)黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)(se)，短期(qi)暴露(lu)在空(kong)(kong)氣中(zhong)或(huo)真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)后(hou)貨(huo)架(jia)期(qi)期(qi)間(jian)經過(guo)光照后(hou)顏色(se)(se)(se)會慢慢變灰暗(an)，這(zhe)一變化(hua)(hua)不(bu)(bu)(bu)(bu)影響酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)其(qi)他品(pin)質(zhi)。經染色(se)(se)(se)、漂白(bai)處理的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，顏色(se)(se)(se)整體特(te)別黃(huang)(huang)(huang)亮，短期(qi)暴露(lu)空(kong)(kong)氣中(zhong)或(huo)真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)后(hou)貨(huo)架(jia)期(qi)期(qi)間(jian)經長(chang)期(qi)光照后(hou)不(bu)(bu)(bu)(bu)易變色(se)(se)(se)。購買時注意(yi)看生(sheng)產日期(qi)，優質(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)剛生(sheng)產出來(lai)(lai)時顏色(se)(se)(se)鮮(xian)(xian)黃(huang)(huang)(huang)，亞硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)類極易氧化(hua)(hua)，不(bu)(bu)(bu)(bu)斷釋放出二(er)氧化(hua)(hua)硫(liu)漂白(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)在我們的(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)中(zhong)可(ke)以(yi)是(shi)(shi)開(kai)胃小(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、下飯菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，也可(ke)以(yi)作為調味料來(lai)(lai)制(zhi)(zhi)作菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴，不(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)(tong)地區(qu)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)口味風格也不(bu)(bu)(bu)(bu)盡相(xiang)同(tong)(tong)。老百(bai)姓常說(shuo)的(de)(de)(de)(de)"酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)"一般指的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)所有(you)(you)青菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)或(huo)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)所做的(de)(de)(de)(de)所有(you)(you)種(zhong)(zhong)類酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)總稱(cheng)(cheng)。腌(a)藏(zang)"的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)，是(shi)(shi)用鹽(yan)撒在白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)上，把它(ta)排列(lie)放整齊，再壓緊了，一個月后(hou)撈出來(lai)(lai)曬干，可(ke)久放不(bu)(bu)(bu)(bu)壞(huai)，稱(cheng)(cheng)冬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。由(you)于(yu)腌(a)干菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)(bu)如鮮(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)好吃，到了清朝，這(zhe)種(zhong)(zhong)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)逐漸發展成(cheng)(cheng)為酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，也是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)保(bao)鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)辦法(fa)(fa)。謝墉的(de)(de)(de)(de)《食(shi)味雜詠·北(bei)味酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)》記載了酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)法(fa)(fa):"寒月初(chu)取鹽(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)入(ru)缸，去汁，入(ru)沸湯熟(shu)之(zhi)"。腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)即白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)冬天以(yi)淡鹽(yan)水(shui)浸(jin)之(zhi)，一月而酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，與(yu)南(nan)方(fang)作黃(huang)(huang)(huang)韭(jiu)法(fa)(fa)略同(tong)(tong) 。而北(bei)方(fang)黃(huang)(huang)(huang)芽白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肥美，腌(a)成(cheng)(cheng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，韻味絕(jue)勝(sheng)，入(ru)之(zhi)羊羹(geng)尤妙。這(zhe)里所說(shuo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)法(fa)(fa)與(yu)今基本(ben)相(xiang)同(tong)(tong)，"入(ru)之(zhi)羊羹(geng)"即"酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)氽(tun)羊肉(rou)"。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)"酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香"是(shi)(shi)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)(wu)酵素自然(ran)發酵使(shi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)(wu)糖分(fen)解，大部分(fen)由(you)植(zhi)(zhi)物(wu)(wu)(wu)糖轉化(hua)(hua)成(cheng)(cheng)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)(有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan))，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)發酵過(guo)程中(zhong)產生(sheng)的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、醇(chun)、氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)等形成(cheng)(cheng)了酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)獨特(te)的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)風味，有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)指一些具有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)機(ji)化(hua)(hua)合(he)物(wu)(wu)(wu)，有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)可(ke)與(yu)醇(chun)反應(ying)生(sheng)成(cheng)(cheng)酯(zhi)，低級(ji)的(de)(de)(de)(de)酯(zhi)是(shi)(shi)有(you)(you)香氣的(de)(de)(de)(de)揮發性(xing)液體，高(gao)級(ji)的(de)(de)(de)(de)酯(zhi)是(shi)(shi)蜂蠟(la)狀固體或(huo)很(hen)稠(chou)的(de)(de)(de)(de)液體。幾種(zhong)(zhong)高(gao)級(ji)的(de)(de)(de)(de)酯(zhi)是(shi)(shi)脂肪的(de)(de)(de)(de)主要成(cheng)(cheng)分(fen)。氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)種(zhong)(zhong)類很(hen)多，其(qi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)能促進胃液及胰(yi)液的(de)(de)(de)(de)產生(sheng)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)營養物(wu)(wu)(wu)質(zhi)，而不(bu)(bu)(bu)(bu)是(shi)(shi)一種(zhong)(zhong)活菌。