除了瓦缸，積酸菜時還需要(yao)用到(dao)一塊表面平滑(hua)的(de)大鵝(e)卵石(shi)。這樣的(de)鵝(e)卵石(shi)，可(ke)以在河灘或湖邊找到(dao) .

冬(dong)天大白菜(cai)(cai)大量上市的季(ji)節(jie)適合積(ji)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)。大白菜(cai)(cai)的品(pin)種(zhong)非常(chang)豐富，除了青口白菜(cai)(cai)不適合用來積(ji)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)以(yi)外，其他品(pin)種(zhong)的白菜(cai)(cai)都可以(yi)，尤其是(shi)比(bi)較疏(shu)松的品(pin)種(zhong)更好。 

好大姐酸菜這里用到的調味料非常簡單，只需要準備花椒和日曬鹽，用量可以根據白菜量的多少而定。 

用手(shou)掐，應有韌感，如綿軟(ruan)(ruan)、發粘說(shuo)明己(ji)腐爛，用水投洗(xi)、浸泡腌浸好(hao)的(de)酸(suan)菜，依然有酸(suan)味(wei)，而醋酸(suan)兌制的(de)酸(suan)菜，酸(suan)度迅速下降，品(pin)感不佳。

酸(suan)(suan)菜之所(suo)以會產生酸(suan)(suan)味(wei)，那是因為發(fa)酵的(de)(de)緣(yuan)故，所(suo)以需(xu)要在(zai)白菜中加入一些原(yuan)料，使其(qi)發(fa)酵。淘米(mi)水就是好(hao)的(de)(de)發(fa)酵劑(ji)，事(shi)先準備好(hao)相當于(yu)瓦缸容積1/5的(de)(de)淘米(mi)水。 

將(jiang)腌菜缸(gang)(gang)洗(xi)干凈，擦干，然(ran)后在缸(gang)(gang)底(di)撒一(yi)把鹽(yan)(粒鹽(yan))，然(ran)后將(jiang)白菜擺放到缸(gang)(gang)里，每(mei)兩(liang)層(ceng)撒一(yi)把鹽(yan)，擺滿后再撒一(yi)把鹽(yan)就可以了，壓上石頭(tou)或(huo)重物.

任何酸類活菌(jun)在(zai)沒有加熱煮(zhu)熟(shu)前，都會(hui)變質繁(fan)殖，而(er)且多次取出酸菜的過程中(zhong)(zhong)，也會(hui)將雜(za)菌(jun)帶(dai)入酸菜缸中(zhong)(zhong)，導致雜(za)菌(jun)大量繁(fan)殖，所以酸菜要煮(zhu)熟(shu)食用，對身體健(jian)康才有利(li)。

品嘗靠近(jin)酸(suan)菜(cai)心(xin)的部位，酸(suan)菜(cai)嘗起來酸(suan)脆鮮嫩，風味純正，嚼幾(ji)下一直酸(suan)。劣(lie)質(zhi)酸(suan)菜(cai)嚼幾(ji)下就不酸(suan)了，風味不佳。超標添加防腐劑會使(shi)酸(suan)菜(cai)產生澀味等(deng)異味。

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