好大姐酸菜告訴你白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；

整個過(guo)程一(yi)定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛(lan)缸的；

買回來的白菜總有破損的、長得(de)不(bu)好(hao)的菜幫，扒下來不(bu)要扔掉(diao)，開水燙過(guo)涼水晾(liang)過(guo)，用(yong)它封缸，物盡其用(yong)不(bu)浪(lang)費！

將白(bai)菜(cai)掰(bai)去外面的老(lao)菜(cai)幫，削去白(bai)菜(cai)頭，然后(hou)清水洗干凈，甩(shuai)一甩(shuai)里面的水分備用，如果缸口較小或者(zhe)想腌的快一些(xie)，可以將白(bai)菜(cai)豎著(zhu)剖開成兩半;

做(zuo)好(hao)酸(suan)菜的(de)(de)關(guan)鍵，搞不好(hao)會腐爛，酸(suan)菜的(de)(de)發酵是(shi)乳酸(suan)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)繁殖的(de)(de)過程，乳酸(suan)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)是(shi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)，霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)雜(za)菌(jun)(jun)(jun)是(shi)需(xu)氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)，加涼開水就(jiu)是(shi)為了(le)(le)把(ba)水中的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)清除掉，讓別的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)沒法(fa)繁殖，給(gei)乳酸(suan)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)創造生存條件(jian)，用(yong)塑料(liao)膜封口是(shi)為了(le)(le)防(fang)止空氣(qi)重新溶入水中，過去的(de)(de)做(zuo)法(fa)是(shi)把(ba)缸的(de)(de)上面用(yong)黃(huang)泥封好(hao)，目的(de)(de)一樣。新的(de)(de)方法(fa)就(jiu)不用(yong)了(le)(le)，有蓋子(zi)的(de)(de)蓋嚴，沒蓋子(zi)的(de)(de)用(yong)塑料(liao)膜封，總之不要讓氧(yang)(yang)進入，為了(le)(le)消(xiao)耗水中氧(yang)(yang)氣(qi).

將腌菜(cai)缸(gang)洗(xi)干凈(jing)，擦(ca)干，然后(hou)在(zai)缸(gang)底撒一(yi)把(ba)鹽(yan)(粒鹽(yan))，然后(hou)將白(bai)菜(cai)擺(bai)放到缸(gang)里，每(mei)兩層(ceng)撒一(yi)把(ba)鹽(yan)，擺(bai)滿后(hou)再(zai)撒一(yi)把(ba)鹽(yan)就可以(yi)了，壓上石頭或重物(wu)，我腌了8棵(ke)白(bai)菜(cai)大約30多斤，就用了4把(ba)鹽(yan)，大約200克左(zuo)右，鹽(yan)不(bu)要放多，以(yi)免腌出的酸菜(cai)發苦(ku);

白(bai)菜入缸兩(liang)三(san)天以后(hou)要打開缸，看看白(bai)菜下(xia)(xia)了多少(shao)水，缸里水少(shao)就添涼水（是當時燙菜剩的水，用(yong)生自來水也行），再過幾(ji)天，白(bai)菜會(hui)隨著鹽分的滲入慢(man)慢(man)下(xia)(xia)水.

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