東北酸菜是十分有名的腌制品，像每年都會常吃的酸菜湯，炒酸菜，酸菜排骨，酸菜肉餃子，酸菜魚，酸菜燉肉，酸菜粉條。

要腌(a)透；腌(a)酸菜是一(yi)個發酵過程，養(yang)分(fen)轉變成好的乳酸菌，和健康的營養(yang)成分(fen)。

一(yi)定(ding)白開(kai)水；水燒開(kai)是為了去(qu)除水中的氧分，和一(yi)些微(wei)菌(jun)雜質。

如是(shi)整顆菜，應該在菜頭部位“切上十(shi)字花刀(dao)（深(shen)3厘米左右即(ji)可(ke)）”適宜在缸中(zhong)腌制過程疊(die)壓后的汁液均勻滲透(tou)與透(tou)氣。也可(ke)切半，或1/4（若是(shi)很小的器皿）。

菜(cai)需(xu)晾曬(shai)：但不是大太陽下，目的是陰涼風干表面(mian)水分，感覺(jue)清爽俐落就可(ke)以。

酸菜之所以(yi)大(da)家都喜歡吃，因為(wei)口感吃起(qi)來比較脆，味道酸酸的比較開胃。

酸(suan)菜的(de)吃法多樣可(ke)燉可(ke)炒(chao)也能(neng)做配菜。酸(suan)菜的(de)經(jing)典吃法大概就是(shi)燉了，很多人都(dou)(dou)吃過(guo)氽(tun)白肉、白肉血腸，這都(dou)(dou)是(shi)燉法。

準備容器，塑料(liao)桶，壇(tan)子，缸，甕皆可(ke)，不能使用鐵(tie)制鋁(lv)制容器，因(yin)為在發酵過程中會產生乳酸把(ba)容器腐蝕。

加滿涼開水，加一點鹽(yan)，不加也(ye)行(xing)，用石頭壓上防止白(bai)(bai)菜漂起，不要讓白(bai)(bai)菜露出水面(白(bai)(bai)菜在腌漬過程中暴露在空(kong)氣里易(yi)腐(fu)爛(lan)），桶口用塑料(liao)膜封好，與空(kong)氣隔絕。

做好(hao)(hao)酸(suan)(suan)(suan)菜的(de)關鍵是(shi)水(shui)、鹽(yan)與白菜的(de)比例(li)及腌(a)制時(shi)間(jian)和制作過程(cheng)中(zhong)的(de)封閉(bi)性，稍微搞(gao)不(bu)好(hao)(hao)就(jiu)會腐(fu)爛，酸(suan)(suan)(suan)菜的(de)發酵是(shi)乳酸(suan)(suan)(suan)桿(gan)菌繁殖的(de)過程(cheng)，乳酸(suan)(suan)(suan)桿(gan)菌是(shi)厭氧(yang)菌，霉(mei)菌雜菌是(shi)需氧(yang)菌，加涼(liang)開水(shui)就(jiu)是(shi)為了把水(shui)中(zhong)的(de)氧(yang)氣清除掉，讓別的(de)菌沒法繁殖，給乳酸(suan)(suan)(suan)桿(gan)菌創(chuang)造生存(cun)條(tiao)件，用塑料膜封口是(shi)為了防止空氣重新溶入水(shui)中(zhong)，過去的(de)做法是(shi)把缸(gang)的(de)上面(mian)用黃泥封好(hao)(hao)，目的(de)一樣。

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