酸(suan)菜(cai)顏色天然，葉呈淡黃色至深(shen)黃褐色，幫呈半透明的白色至深(shen)黃色，短(duan)期暴露(lu)在(zai)空氣中或(huo)真(zhen)空包裝(zhuang)后貨(huo)架期期間通過光照(zhao)后顏色會漸漸變灰暗，這一改變不(bu)影響(xiang)酸(suan)菜(cai)的其他質量。

經染(ran)色(se)(se)、漂白處理的酸(suan)(suan)菜(cai)，顏色(se)(se)全(quan)體(ti)特別(bie)黃(huang)亮(liang)，短(duan)期(qi)暴露空氣(qi)中(zhong)或真空包裝(zhuang)后貨架期(qi)期(qi)間經長期(qi)光照后不易(yi)變色(se)(se)。購買時留意看生產日期(qi)，酸(suan)(suan)菜(cai)剛(gang)生產出(chu)來時顏色(se)(se)鮮黃(huang)，超過生產日期(qi)一(yi)個月以上的酸(suan)(suan)菜(cai)產品(pin)假如全(quan)體(ti)色(se)(se)澤過于鮮艷，就可能(neng)添加了亞硫酸(suan)(suan)鹽類等防腐劑，亞硫酸(suan)(suan)鹽類易(yi)氧化，不斷釋放出(chu)二氧化硫漂白酸(suan)(suan)菜(cai)。

酸(suan)菜(cai)聞起來有(you)天然的酸(suan)味及(ji)發(fa)酵(jiao)香(xiang)氣(qi)(qi)，無異味。經超(chao)標防腐(fu)劑處理(li)的酸(suan)菜(cai)聞起來無酸(suan)菜(cai)的香(xiang)氣(qi)(qi)，有(you)辛辣(la)及(ji)窒息性氣(qi)(qi)味而(er)且可(ke)強烈刺激眼(yan)睛。發(fa)酵(jiao)反常的酸(suan)菜(cai)有(you)令人不愉快的滋味。、

品(pin)味(wei)靠近酸菜心的部(bu)位。酸菜嘗起(qi)來酸脆鮮(xian)嫩(nen)，風(feng)味(wei)純正，嚼幾下一直(zhi)酸。殘次(ci)酸菜嚼幾下就不酸了，風(feng)味(wei)欠安。超標(biao)添加防腐劑會(hui)使酸菜發生澀味(wei)等異味(wei)。

用手掐，應有韌感(gan)，如綿軟、發粘(zhan)闡明己(ji)腐朽(xiu)，不能選用。用水投洗(xi)、浸泡(pao)腌(a)浸好的酸(suan)菜，依然有酸(suan)味，而醋酸(suan)兌制的酸(suan)菜，酸(suan)度迅速(su)下降(jiang)，品感(gan)欠安(an)。