酸(suan)菜 （食品(pin)） 

酸菜(cai)(cai)，是(shi)中(zhong)國(guo)一些(xie)地區和(he)德(de)國(guo)存(cun)在的(de)(de)一種泡菜(cai)(cai)。古稱(cheng)菹（zū）， 《周禮》中(zhong)就(jiu)有其大名(ming)。北(bei)魏的(de)(de)《齊民要術》，更是(shi)詳(xiang)細(xi)介紹了我們的(de)(de)祖(zu)先用白菜(cai)(cai)（古稱(cheng)菘）等原(yuan)料腌漬酸菜(cai)(cai)的(de)(de)多種方法。

制作酸(suan)菜的(de)(de)初衷是為(wei)了延長(chang)蔬菜保存期限。在(zai)《詩(shi)經》中有(you)“中田有(you)廬(lu)，疆(jiang)場有(you)瓜，是剝(bo)是菹，獻之(zhi)皇(huang)祖”的(de)(de)描述，據(ju)東漢許(xu)慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸(suan)菜也”，即類(lei)似今(jin)天的(de)(de)酸(suan)菜，由此(ci)可見(jian)，中國酸(suan)菜的(de)(de)歷史頗為(wei)悠久。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

酸(suan)菜是由多道(dao)工序制造而成，除(chu)去(qu)外部死葉子、清(qing)洗干(gan)凈、泡開水(shui)、放入壇子內發(fa)酵、一個星(xing)期后即可 食(shi)用。

酸菜是(shi)中國人民通(tong)過不斷的生活經驗和摸索制(zhi)成的，于明(ming)代（公元1368~1644年(nian)）傳入朝鮮半(ban)島。

“腌(a)藏”的(de)方法(fa)，是(shi)用鹽撒在白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)上，把它排列放整(zheng)齊，再壓緊了，一個月后撈出來(lai)曬干(gan)，可久放不(bu)壞，稱冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。由(you)于腌(a)干(gan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)如鮮菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)好吃，到了清(qing)朝(chao)，這種(zhong)腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)逐漸(jian)發展成為酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，也(ye)是(shi)一種(zhong)保鮮的(de)辦法(fa)。謝墉的(de)《食味雜詠·北味酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)》記載了酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)制法(fa)：“寒月初(chu)取鹽菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)入缸(gang)，去(qu)汁(zhi)，入沸(fei)湯熟之(zhi)(zhi)”。腌(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)即白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)冬(dong)天以(yi)淡鹽水(shui)浸之(zhi)(zhi)，一月而酸，與(yu)(yu)南(nan)方作(zuo)黃韭法(fa)略同(tong) 。而北方黃芽白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肥美，腌(a)成酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，韻味絕勝，入之(zhi)(zhi)羊羹尤妙(miao)。這里(li)所(suo)說酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)制法(fa)與(yu)(yu)今基本相同(tong)，“入之(zhi)(zhi)羊羹”即“酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)氽羊肉”。

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