好大姐酸菜“白菜”古名“菘”，原產南(nan)方，唐宋后傳入(ru)北京(jing)。明朝初(chu)期已“盛生(sheng)于燕(yan)”。當時，“京(jing)師每(mei)秋末(mo)，比屋腌藏以御(yu)冬(dong)”。“腌藏”的方法，是(shi)用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊(qi)，再壓緊了(le)，一(yi)(yi)個(ge)月后撈出(chu)來曬干(gan)，可(ke)久放不壞，稱冬(dong)菜。由于腌干(gan)菜不如鮮菜好吃，到了(le)清朝，這(zhe)種腌菜逐漸發展成為酸(suan)菜，也是(shi)一(yi)(yi)種保鮮的辦(ban)法。謝墉的《食(shi)味(wei)雜(za)詠?北味(wei)酸(suan)菜》記載了(le)酸(suan)菜的制(zhi)法：“寒月初(chu)取鹽菜入(ru)缸，去汁，入(ru)沸湯熟(shu)之(zhi)”。腌菜即白菜冬(dong)天以淡鹽水浸之(zhi)，一(yi)(yi)月而(er)酸(suan)，與南(nan)方作(zuo)黃韭法略同 。而(er)北方黃芽白菜肥美，腌成酸(suan)菜，韻味(wei)絕勝。

　　挑選技巧

　　酸(suan)(suan)菜(cai)是東北人的(de)最愛，而自(zi)家腌酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)已經很少了。那(nei)么如何選(xuan)購酸(suan)(suan)菜(cai)呢(ni)?下(xia)面為大家提供(gong)以下(xia)幾點作(zuo)為參考。

　　色

　　優(you)質酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)顏(yan)色(se)(se)自然，葉(xie)呈(cheng)淡黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)至深黃(huang)(huang)(huang)褐色(se)(se)，幫呈(cheng)半透明的(de)(de)白色(se)(se)至深黃(huang)(huang)(huang)色(se)(se)，短期(qi)暴(bao)露在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)(zhong)或(huo)(huo)真空(kong)包(bao)裝后貨(huo)架期(qi)期(qi)間(jian)經(jing)過光(guang)照(zhao)后顏(yan)色(se)(se)會慢慢變(bian)(bian)(bian)灰暗，這一(yi)變(bian)(bian)(bian)化不影響酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)其他品質。經(jing)染色(se)(se)、漂(piao)白處理(li)的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，顏(yan)色(se)(se)整體(ti)特(te)別黃(huang)(huang)(huang)亮，短期(qi)暴(bao)露空(kong)氣(qi)中(zhong)(zhong)或(huo)(huo)真空(kong)包(bao)裝后貨(huo)架期(qi)期(qi)間(jian)經(jing)長(chang)期(qi)光(guang)照(zhao)后不易變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)。購買時注意看生(sheng)產日(ri)期(qi)，優(you)質酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)剛生(sheng)產出來時顏(yan)色(se)(se)鮮黃(huang)(huang)(huang)，超過生(sheng)產日(ri)期(qi)一(yi)個月以上的(de)(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)產品如果整體(ti)色(se)(se)澤(ze)過于鮮艷，就可能添(tian)加了亞硫酸(suan)(suan)鹽類(lei)等防腐劑，亞硫酸(suan)(suan)鹽類(lei)極(ji)易氧化，不斷釋放出二(er)氧化硫漂(piao)白酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

　　香

　　優質酸菜(cai)聞起(qi)(qi)來(lai)有(you)自然的酸味及發酵香氣(qi)(qi)，無異(yi)味。經(jing)超標防(fang)腐(fu)劑處理的酸菜(cai)聞起(qi)(qi)來(lai)無酸菜(cai)的香氣(qi)(qi)，有(you)辛辣及窒息性氣(qi)(qi)味并且可(ke)強烈(lie)刺(ci)激眼睛;發酵異(yi)常的酸菜(cai)有(you)令(ling)人不愉(yu)快的味道。

　　味

　　品嘗(chang)靠(kao)近酸(suan)(suan)菜(cai)心的部位，優質酸(suan)(suan)菜(cai)嘗(chang)起來酸(suan)(suan)脆鮮(xian)嫩，風(feng)味(wei)純正，嚼幾下(xia)一直酸(suan)(suan)。劣質酸(suan)(suan)菜(cai)嚼幾下(xia)就不酸(suan)(suan)了，風(feng)味(wei)不佳。超標添加防腐劑會使酸(suan)(suan)菜(cai)產生澀味(wei)等異味(wei)。

　　觸

　　用手掐，應有韌(ren)感，如(ru)綿(mian)軟、發粘說明(ming)己腐爛，不能選用

　　器

　　用水投(tou)洗、浸(jin)泡腌浸(jin)好的(de)酸(suan)(suan)菜，依然有酸(suan)(suan)味，而醋酸(suan)(suan)兌制的(de)酸(suan)(suan)菜，酸(suan)(suan)度迅速下降，品感不佳。