好大姐酸菜酸菜(cai)是東(dong)北人的最愛，而(er)自家腌酸菜(cai)的已經很(hen)少了。那么如何選購(gou)酸菜(cai)呢(ni)？下(xia)面(mian)為(wei)大家提供以下(xia)幾(ji)點作為(wei)參考。

優質酸(suan)(suan)(suan)菜顏(yan)色(se)(se)(se)(se)自然(ran)，葉呈(cheng)淡黃(huang)色(se)(se)(se)(se)至深(shen)黃(huang)褐(he)色(se)(se)(se)(se)，幫(bang)呈(cheng)半透明的白(bai)色(se)(se)(se)(se)至深(shen)黃(huang)色(se)(se)(se)(se)，短期暴露(lu)在空氣中(zhong)或真空包裝(zhuang)后(hou)貨(huo)架期期間經(jing)(jing)過光照(zhao)(zhao)后(hou)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)會(hui)慢(man)慢(man)變灰(hui)暗，這一變化(hua)不影響酸(suan)(suan)(suan)菜的其(qi)他(ta)品質。經(jing)(jing)染色(se)(se)(se)(se)、漂白(bai)處理的酸(suan)(suan)(suan)菜，顏(yan)色(se)(se)(se)(se)整(zheng)體特別(bie)黃(huang)亮，短期暴露(lu)空氣中(zhong)或真空包裝(zhuang)后(hou)貨(huo)架期期間經(jing)(jing)長期光照(zhao)(zhao)后(hou)不易(yi)(yi)變色(se)(se)(se)(se)。購買時注意看生產(chan)(chan)(chan)日期，優質酸(suan)(suan)(suan)菜剛生產(chan)(chan)(chan)出來時顏(yan)色(se)(se)(se)(se)鮮黃(huang)，超過生產(chan)(chan)(chan)日期一個月以上(shang)的酸(suan)(suan)(suan)菜產(chan)(chan)(chan)品如果(guo)整(zheng)體色(se)(se)(se)(se)澤過于鮮艷，就可能添加了亞硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)類(lei)等防(fang)腐劑，亞硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)類(lei)極易(yi)(yi)氧(yang)化(hua)，不斷釋放出二氧(yang)化(hua)硫(liu)漂白(bai)酸(suan)(suan)(suan)菜。

優(you)質酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)聞起(qi)來有(you)自然(ran)的(de)酸(suan)(suan)味及(ji)發酵(jiao)香氣，無異味。經超(chao)標防腐(fu)劑(ji)處理(li)的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)聞起(qi)來無酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)香氣，有(you)辛辣及(ji)窒息性(xing)氣味并且可強烈刺激(ji)眼睛；發酵(jiao)異常的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)有(you)令人不愉(yu)快的(de)味道(dao)。

品嘗(chang)靠近(jin)酸(suan)菜(cai)(cai)心的部位，優(you)質(zhi)酸(suan)菜(cai)(cai)嘗(chang)起來酸(suan)脆鮮嫩，風(feng)味純正，嚼幾下一直酸(suan)。劣質(zhi)酸(suan)菜(cai)(cai)嚼幾下就不(bu)酸(suan)了，風(feng)味不(bu)佳。超標(biao)添(tian)加防腐劑會使酸(suan)菜(cai)(cai)產生(sheng)澀味等異(yi)味。

用手掐，應有韌感，如(ru)綿軟、發粘說明己腐(fu)爛，不能選(xuan)用

用水投洗、浸泡(pao)腌(a)浸好的酸(suan)菜，依然有酸(suan)味，而醋(cu)酸(suan)兌制的酸(suan)菜，酸(suan)度迅速(su)下降，品(pin)感不佳。

1. 泡(pao)菜在(zai)食用前應(ying)(ying)鑒別泡(pao)菜成品(pin)的(de)質量(liang)，合(he)格的(de)泡(pao)菜成品(pin)應(ying)(ying)清潔衛生，且有新鮮蔬菜原(yuan)(yuan)有的(de)色澤，香氣(qi)(qi)濃郁，組(zu)織韌(ren)嫩，質地清脆(cui)，咸酸適度，稍有甜(tian)味和鮮味，尚能保(bao)持原(yuan)(yuan)料原(yuan)(yuan)有的(de)特(te)殊風(feng)味；凡是(shi)色澤變暗、組(zu)織軟化、缺乏香氣(qi)(qi)、過(guo)咸過(guo)酸過(guo)苦的(de)泡(pao)菜，都(dou)是(shi)不(bu)合(he)格的(de)，應(ying)(ying)拒食；

2. 家庭食用(yong)自制泡菜應(ying)(ying)該(gai)注意發酵時(shi)間，還(huan)應(ying)(ying)注意食用(yong)量，取出(chu)后但是未食用(yong)完(wan)的(de)泡菜不能再倒(dao)入(ru)壇內，防止(zhi)壇內泡菜污染；

3. 冬季(ji)是(shi)制作(zuo)泡菜(cai)的最佳(jia)季(ji)節，其(qi)他季(ji)節也可(ke)制作(zuo)，但不如冬季(ji)的質(zhi)量好；

需要(yao)(yao)說明的(de)(de)問(wen)題是，鹽(yan)和糖用(yong)(yong)來腌制(zhi)食品(pin)，主要(yao)(yao)是利用(yong)(yong)它(ta)們在高滲透壓下能夠(gou)控制(zhi)微生物(wu)的(de)(de)性質，以(yi)及(ji)幫助產生特殊(shu)風味口感的(de)(de)性質。糖漬不(bu)會引(yin)起有毒物(wu)質的(de)(de)產生，但要(yao)(yao)想達(da)(da)到(dao)長(chang)期保存(cun)的(de)(de)效果(guo)，糖的(de)(de)含量要(yao)(yao)達(da)(da)到(dao)65%以(yi)上，這樣就會帶(dai)來高糖高熱量的(de)(de)麻煩(fan)。鹽(yan)漬要(yao)(yao)想達(da)(da)到(dao)好(hao)的(de)(de)長(chang)期保存(cun)效果(guo)，也要(yao)(yao)達(da)(da)到(dao)15%左右的(de)(de)鹽(yan)，口味太重，也有升高血壓的(de)(de)嫌疑，故(gu)而(er)目前(qian)多數醬菜(cai)產品(pin)采(cai)用(yong)(yong)糖鹽(yan)共用(yong)(yong)方法(fa)，并(bing)降低咸度，讓消費(fei)者容易接(jie)受。但這樣的(de)(de)低鹽(yan)腌制(zhi)食品(pin)保存(cun)起來必(bi)然困難，添加防腐劑就是難免的(de)(de)事情(qing)了。好(hao)大姐酸菜(cai)