東北酸菜1. 準備工具:煮開水的(de)大鍋一(yi)個，盆(pen)2個以(yi)上，腌酸菜的(de)缸一(yi)個，筷(kuai)子一(yi)副，以(yi)上全(quan)部要(yao)求無油

2. 用(yong)大(da)鍋煮一鍋開水(shui)(shui)，水(shui)(shui)開以后用(yong)手(shou)拿(na)著白菜(cai)(cai)頂部(bu)，將(jiang)根部(bu)的一端(duan)放(fang)入(ru)開水(shui)(shui)中燙(tang)(tang)，大(da)概15-20秒(miao)(miao)；之后將(jiang)白菜(cai)(cai)全(quan)部(bu)放(fang)入(ru)開水(shui)(shui)中，并(bing)用(yong)筷(kuai)子幫助白菜(cai)(cai)在水(shui)(shui)中翻(fan)個兒，再燙(tang)(tang)40-50秒(miao)(miao)左右；用(yong)筷(kuai)子扎(zha)入(ru)根部(bu)，倒著將(jiang)白菜(cai)(cai)取出，控一下水(shui)(shui)，放(fang)入(ru)盆中；

3. 將燙好(hao)的白菜(cai)放(fang)入水龍頭(tou)下沖涼水，先沖根部再橫著放(fang)入涼水盆中，讓白菜(cai)徹底降溫；將降溫后的白菜(cai)根朝(chao)上頭(tou)朝(chao)下，用手(shou)攥，擠(ji)水（如圖）；將過好(hao)涼水的白菜(cai)裝盆，備用；

4. 先在缸底撒一層(ceng)鹽(yan)，再(zai)鋪(pu)一層(ceng)處理好的(de)白菜(cai)，一層(ceng)鹽(yan)一層(ceng)白菜(cai)依序往上鋪(pu)；最(zui)后用同樣處理過的(de)白菜(cai)幫鋪(pu)頂；將缸里的(de)菜(cai)壓實，并用洗干凈(jing)的(de)花(hua)崗(gang)巖壓頂，最(zui)后用大(da)號(hao)塑料布(bu)將缸從上到下(xia)包起，防(fang)止細菌和(he)灰塵的(de)侵入。

做好酸菜的(de)(de)關(guan)鍵，搞不好會腐爛，酸菜的(de)(de)發酵是(shi)乳(ru)酸桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)繁殖(zhi)的(de)(de)過程，乳(ru)酸桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)是(shi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)雜菌(jun)(jun)(jun)(jun)是(shi)需(xu)氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)(jun)(jun)，加(jia)涼開水(shui)就(jiu)是(shi)為(wei)(wei)了(le)(le)(le)把水(shui)中(zhong)的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)清除(chu)掉，讓別的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)(jun)沒(mei)(mei)法(fa)繁殖(zhi)，給乳(ru)酸桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)創造生存條(tiao)件，用(yong)塑(su)料膜(mo)封口是(shi)為(wei)(wei)了(le)(le)(le)防止空(kong)氣(qi)(qi)重新溶入水(shui)中(zhong)，過去的(de)(de)做法(fa)是(shi)把缸的(de)(de)上面用(yong)黃(huang)泥封好，目的(de)(de)一(yi)樣。新的(de)(de)方法(fa)就(jiu)不用(yong)了(le)(le)(le)，有(you)蓋子(zi)的(de)(de)蓋嚴，沒(mei)(mei)蓋子(zi)的(de)(de)用(yong)塑(su)料膜(mo)封，總之(zhi)不要讓氧(yang)(yang)進入，為(wei)(wei)了(le)(le)(le)消耗水(shui)中(zhong)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)，也(ye)有(you)用(yong)酸菜鮮的(de)(de)——一(yi)種制酸菜的(de)(de)添加(jia)劑(ji)，目的(de)(de)也(ye)是(shi)為(wei)(wei)了(le)(le)(le)除(chu)去水(shui)中(zhong)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)。

腌浸的酸菜又稱浸酸菜（表示腌浸后期要保證白菜浸在原汁中），正宗的東北酸菜，以其獨有的自然純正的酸香味而深受東北人的喜愛。     酸(suan)菜(cai)是東(dong)北(bei)人喜歡(huan)的食(shi)(shi)品，每年到(dao)了秋天，白菜(cai)收獲的季節，各家各戶都會(hui)選恰當(dang)的時間，腌浸過(guo)冬食(shi)(shi)用(yong)的酸(suan)菜(cai)。整(zheng)個操作(zuo)過(guo)程要求(qiu)在無(wu)油、無(wu)面(mian)粉、無(wu)菌(jun)的狀(zhuang)態中(zhong)進(jin)行，密封腌制一個月后再燉熟(shu)食(shi)(shi)用(yong)，酸(suan)香濃郁(yu)，讓人回味。東(dong)北(bei)酸(suan)菜(cai)