酸菜批發新(xin)手腌制酸(suan)菜(cai)，很(hen)容(rong)易導致(zhi)白(bai)菜(cai)腐(fu)(fu)爛，有啥好辦(ban)法讓它不(bu)(bu)(bu)爛？在選擇(ze)大白(bai)菜(cai)時(shi)，要(yao)選含水(shui)(shui)分較(jiao)少的(de)(de)白(bai)菜(cai)，再經過充分的(de)(de)晾曬，散發水(shui)(shui)分，這點很(hen)重要(yao)。然后(hou)，在腌制酸(suan)菜(cai)的(de)(de)過程中(zhong)盡量減少溫差，在裝缸時(shi)逐層稍加(jia)食鹽，要(yao)壓得很(hen)實(shi)，菜(cai)與菜(cai)之間(jian)不(bu)(bu)(bu)留(liu)空隙，把水(shui)(shui)裝滿、密(mi)封，放在溫度(du)較(jiao)低的(de)(de)地方。及時(shi)檢查，發現長(chang)霉斑的(de)(de)菜(cai)葉，以及里面出現渾濁時(shi)，應隨(sui)時(shi)清除污(wu)物(wu)，換水(shui)(shui)，這樣就能確保酸(suan)菜(cai)不(bu)(bu)(bu)爛。切忌不(bu)(bu)(bu)要(yao)將(jiang)油弄到酸(suan)菜(cai)缸里，那樣酸(suan)菜(cai)極易爛。另外，防腐(fu)(fu)爛的(de)(de)最關鍵一步是壓石頭，用石頭將(jiang)酸(suan)菜(cai)壓緊實(shi)，水(shui)(shui)中(zhong)的(de)(de)氧氣(qi)就少了，酸(suan)菜(cai)就不(bu)(bu)(bu)易腐(fu)(fu)爛了。

經(jing)染色(se)(se)、漂(piao)白(bai)處理(li)的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)，顏色(se)(se)整體特別黃亮，短(duan)期(qi)暴(bao)露(lu)空氣中或真(zhen)空包裝(zhuang)后(hou)貨架(jia)期(qi)期(qi)間經(jing)長期(qi)光照后(hou)不(bu)易變色(se)(se)。購買(mai)時注意看生(sheng)產日期(qi)，優質酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)剛生(sheng)產出來時顏色(se)(se)鮮黃，超過生(sheng)產日期(qi)一個月(yue)以上的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)產品如(ru)果整體色(se)(se)澤過于鮮艷(yan)，就可能添加了亞(ya)硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鹽類等防腐劑，亞(ya)硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鹽類極(ji)易氧化(hua)，不(bu)斷釋(shi)放出二氧化(hua)硫(liu)漂(piao)白(bai)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)。

乳(ru)酸菌(jun)是(shi)生(sheng)(sheng)產(chan)泡菜的必需品(pin)。傳統生(sheng)(sheng)產(chan)過程中，蔬(shu)菜表面自身攜帶的乳(ru)酸菌(jun)、甚至(zhi)空氣(qi)中的菌(jun)種(zhong)(zhong)，在(zai)(zai)一(yi)定(ding)(ding)環(huan)境下(xia)(xia)迅速繁(fan)殖，并在(zai)(zai)蔬(shu)菜表面發揮(hui)作用(yong)，最終生(sheng)(sheng)產(chan)出(chu)特定(ding)(ding)口味的泡菜。而發酵(jiao)劑是(shi)直接將培育好的乳(ru)酸菌(jun)菌(jun)種(zhong)(zhong)和蔬(shu)菜一(yi)起，在(zai)(zai)一(yi)定(ding)(ding)環(huan)境下(xia)(xia)發酵(jiao)制作泡菜。浙江大(da)學食品(pin)科學與發酵(jiao)工程研究所所長何國(guo)慶稱，因為乳(ru)酸菌(jun)數(shu)量(liang)可(ke)控，因此(ci)泡菜質量(liang)更穩定(ding)(ding)。同時，對于大(da)規(gui)模生(sheng)(sheng)產(chan)來說(shuo)，還(huan)可(ke)以節約大(da)量(liang)用(yong)于抑制有害菌(jun)生(sheng)(sheng)長的食鹽。酸菜批(pi)發