乳酸(suan)菌(jun)屬(shu)于厭氧菌(jun)，注意壇(tan)口的(de)密封十分(fen)重要。泡菜隨著(zhu)發(fa)(fa)酵，產(chan)生(sheng)抗菌(jun)作用(yong)。在發(fa)(fa)酵過程(cheng)中產(chan)生(sheng)乳酸(suan)菌(jun)，且在隨著(zhu)發(fa)(fa)酵的(de)成熟產(chan)生(sheng)酸(suan)味，不(bu)僅使(shi)泡菜更(geng)具美味，還能抑制壇(tan)內(nei)的(de)其它菌(jun)，防止不(bu)正常的(de)發(fa)(fa)酵。

酸菜對人(ren)體的危害(hai)：

常吃泡制(zhi)出來的酸(suan)菜，有副作用嗎(ma)？比如，是否(fou)會產生胃酸(suan)過多(duo)，尿酸(suan)升高，使身體的PH值(zhi)升高或降低(di)？

認(ren)為有酸味的(de)食(shi)物就(jiu)是酸性的(de)，這是很多人飲食(shi)上的(de)誤區，不(bu)少水果、蔬菜都(dou)有酸味，但它們仍然是堿性食(shi)品。

酸菜(cai)經乳(ru)酸桿菌(jun)(jun)(jun)（乳(ru)酸菌(jun)(jun)(jun)是對人(ren)有(you)利的菌(jun)(jun)(jun)）發(fa)酵后，產生大量乳(ru)酸，不(bu)口(kou)感好，而且對人(ren)體有(you)利。

東北酸菜是世界三大醬腌菜之一，富含維生素Ａ、Ｂ、Ｃ等重要的維生素和多種礦物質，是一種既安全又營養的蔬菜發酵制品。東北酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生一種有機酸——乳酸的過程。乳酸被人體吸收后可刺激消化腺分泌消化液幫助消化增進食欲，還能抑制大腸內腐敗菌類的繁殖，減少毒素的產生，能有效地防止結腸癌、直腸癌等。同時，白菜變酸其所含營養成分不易損失，酸菜幾乎把白菜原料原來所含的營養都保存了下來，特別是白菜中的維生素保存量達90%以上。

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