首先(xian)用鹽(yan)(yan)(yan)水對白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)進行簡單(dan)的(de)(de)消(xiao)毒(du)處理，先(xian)將(jiang)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)用水沖洗(xi)干(gan)凈(jing)，再(zai)用鹽(yan)(yan)(yan)水浸(jin)泡(pao)(pao)，鹽(yan)(yan)(yan)與(yu)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)比例為2%。將(jiang)鹽(yan)(yan)(yan)與(yu)水充(chong)分混合，把浸(jin)泡(pao)(pao)后(hou)的(de)(de)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)放入酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)缸里。（注意不只是白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)需要(yao)消(xiao)毒(du)，腌(a)漬酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)容(rong)器也(ye)要(yao)消(xiao)毒(du)，尤(you)其是前一年漬過爛酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)缸更需要(yao)仔細消(xiao)毒(du)，特(te)別要(yao)注意邊緣縫(feng)隙(xi)的(de)(de)消(xiao)毒(du)，因(yin)為這里容(rong)易有各種(zhong)細菌存在。）

家庭(ting)消毒可以用酒(jiu)(jiu)精(jing)或白酒(jiu)(jiu)。用新毛(mao)巾蘸酒(jiu)(jiu)精(jing)，擦(ca)拭酸(suan)菜缸內側，然后用清水沖洗干(gan)凈，晾干(gan)。千萬不要(yao)使用用過的抹(mo)布(bu)(bu)，因為抹(mo)布(bu)(bu)上殘(can)留著各種細菌，用帶菌的抹(mo)布(bu)(bu)擦(ca)酸(suan)菜缸就前功盡棄了。 

酸(suan)菜是利(li)用天然附(fu)著于蔬菜表面的(de)(de)各種(zhong)微(wei)生(sheng)物來發酵。新(xin)鮮(xian)的(de)(de)蔬菜含有(you)大量(liang)微(wei)生(sheng)物群，包括許多具有(you)潛在危(wei)害的(de)(de)微(wei)生(sheng)物和(he)極(ji)少量(liang)的(de)(de)乳(ru)酸(suan)菌。 

很(hen)多(duo)人腌制(zhi)的(de)酸(suan)菜腐爛，其中一個重要原因(yin)就(jiu)(jiu)出在(zai)封缸上。很(hen)家的(de)酸(suan)菜缸就(jiu)(jiu)放在(zai)廚(chu)房里，不小心(xin)掉進幾滴(di)油，那整缸酸(suan)菜就(jiu)(jiu)泡湯了(le)。

酸(suan)菜(cai)對于普通家庭(ting)來說(shuo)，切忌(ji)腌制(zhi)過(guo)多。同時(shi)，酸(suan)菜(cai)一定要(yao)腌制(zhi)足夠的時(shi)間(jian)才能食用，因為腌制(zhi)期間(jian)會產生亞(ya)硝酸(suan)鹽。

隨著腌制的(de)(de)過程中，第一個(ge)星期(qi)，酸(suan)菜中的(de)(de)亞硝酸(suan)鹽含量(liang)最(zui)高(gao)；10天后(hou)，一般開始下降；20天后(hou)，基本(ben)消(xiao)失。吃(chi)腌制的(de)(de)酸(suan)菜，最(zui)好(hao)過一個(ge)月食(shi)用是比較安(an)全的(de)(de)穩妥的(de)(de)。

酸菜(cai)腌(a)制時，切忌勿用塑料桶(tong)盛裝(zhuang)酸菜(cai)對塑料容器也會產(chan)生腐蝕(shi)性。最(zui)好的器具是裝(zhuang)水的大缸。

在選擇大白菜時，要選含水分較少的白菜，再經過充分的晾曬，散發水分，這點很重要。盡量減少溫差，能避免白菜自身熱量過大引起腐爛。

酸菜批發