家(jia)庭腌(a)菜是(shi)利用自然(ran)狀態下生長的乳酸菌來發酵，要加(jia)(jia)入15%以(yi)(yi)(yi)上的(de)(de)鹽，來(lai)抑制雜菌的(de)(de)生(sheng)長。有人說碘(dian)(dian)會抑制乳酸(suan)(suan)(suan)菌的(de)(de)生(sheng)長，影(ying)響腌(a)漬(zi)效(xiao)(xiao)果(guo)。王(wang)興國說，目前(qian)市面(mian)上賣(mai)的(de)(de)加(jia)(jia)碘(dian)(dian)鹽中的(de)(de)碘(dian)(dian)含量還(huan)不足以(yi)(yi)(yi)影(ying)響腌(a)漬(zi)效(xiao)(xiao)果(guo)。腌(a)酸(suan)(suan)(suan)菜可選用(yong)食用(yong)鹽定點生(sheng)產企業生(sheng)產的(de)(de)食用(yong)鹽。不要購買(mai)散鹽、原(yuan)鹽，即(ji)便有外(wai)包裝(zhuang)，但(dan)無廠(chang)名廠(chang)址，也不要購買(mai)。硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽還(huan)原(yuan)成有害的(de)(de)亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽的(de)(de)化學變化大(da)約在腌(a)漬(zi)后(hou)(hou)一周(zhou)左(zuo)右達到高峰，然(ran)后(hou)(hou)由于發酵過程中產生(sheng)的(de)(de)醋酸(suan)(suan)(suan)菌和乳酸(suan)(suan)(suan)菌的(de)(de)分解作用(yong)可以(yi)(yi)(yi)破壞亞硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽結構而使其含量逐步下降。所以(yi)(yi)(yi)，腌(a)菜隔(ge)半個(ge)月時間再開壇食用(yong)。

好的(de)酸菜聞(wen)起來(lai)有自然的(de)酸味及發(fa)酵(jiao)(jiao)香氣(qi)(qi)，無異(yi)味。經(jing)超標防腐劑處理(li)的(de)酸菜聞(wen)起來(lai)無酸菜的(de)香氣(qi)(qi)，有辛辣及窒息性氣(qi)(qi)味并(bing)且可強烈(lie)刺(ci)激(ji)眼(yan)睛；發(fa)酵(jiao)(jiao)異(yi)常的(de)酸菜有令人不愉快的(de)味道。

品嘗靠近酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)心(xin)的(de)部位，好的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)嘗起來酸(suan)(suan)脆鮮嫩，風味純正，嚼幾下(xia)一(yi)直酸(suan)(suan)。劣質酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)嚼幾下(xia)就不酸(suan)(suan)了，風味不佳。超標添加防(fang)腐劑會使酸(suan)(suan)菜(cai)(cai)產生(sheng)澀(se)味等異味。

用(yong)手掐，應有韌感，如綿軟、發粘說(shuo)明己(ji)腐爛，不能(neng)選用(yong)

用水投洗(xi)、浸泡腌浸好的酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)，依(yi)然有酸(suan)(suan)(suan)味，而醋(cu)酸(suan)(suan)(suan)兌(dui)制的酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)，酸(suan)(suan)(suan)度迅速下(xia)降(jiang)，品感(gan)不佳。

另(ling)外，慎購散(san)酸菜，因為散(san)酸菜無“QS”標志(zhi)因而(er)來源不明(ming)，同時在運輸(shu)、銷售過程中二次污染嚴重；購買酸菜認準包裝(zhuang)袋(dai)上所有標識均準確規范的產(chan)品，盡可能去(qu)大型商超購買口碑好的正規企(qi)業生產(chan)的產(chan)品。

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