酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)主要(yao)靠乳酸(suan)(suan)(suan)菌的(de)(de)發酵(jiao)(jiao)作(zuo)用(yong)，保藏蔬菜(cai)方法。乳酸(suan)(suan)(suan)菌是一類非致病性細菌，在(zai)其發酵(jiao)(jiao)過(guo)程及產(chan)物(wu)(wu)中(zhong)不形成任何毒(du)素或毒(du)性產(chan)物(wu)(wu)。乳酸(suan)(suan)(suan)菌分解大白菜(cai)中(zhong)的(de)(de)可(ke)發酵(jiao)(jiao)糖產(chan)生的(de)(de)乳酸(suan)(suan)(suan)使(shi)PH值下降，加(jia)之產(chan)生的(de)(de)二氧化(hua)碳使(shi)發酵(jiao)(jiao)容器中(zhong)處于厭氧狀(zhuang)態，從而阻止食品受其它微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)侵染和腐敗變質，起到延長(chang)食品自然保存期的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

酸菜批發不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進腸胃消化；它保存有大量維生素C、L-乳酸菌，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類在乳酸作用下不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用。酸菜生食，可增加腸胃中乳酸菌群，對腸道起清潔作用。因我國河南林縣、四川南部發現食道癌較多，故而曾引發酸菜是否產生致癌物的爭論。有人認為酸菜會產生致癌物質亞硝基化合物，其含量為10-12(億萬分之一)以上時有致癌作用。實際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發酵中，其中的乳酸菌不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產生亞硝酸鹽的可能性極小。

酸(suan)(suan)菜(cai)批發酸(suan)(suan)菜(cai)中所(suo)含(han)的(de)(de)乳酸(suan)(suan)是(shi)一種(zhong)有(you)機酸(suan)(suan)，能夠直接被人體所(suo)吸收。當人體的(de)(de)肌(ji)肉(rou)呈松(song)馳狀態，氧的(de)(de)需要量(liang)減少時(shi)，被吸收的(de)(de)一部(bu)分(fen)乳酸(suan)(suan)可(ke)轉變為丙銅酸(suan)(suan)，經三羧(suo)酸(suan)(suan)循(xun)環，被氧化成二氧化碳和水(shui)，并產生大量(liang)的(de)(de)三磷酸(suan)(suan)腺苷。三磷酸(suan)(suan)腺苷是(shi)人體細胞代謝所(suo)需要的(de)(de)物質，可(ke)治療(liao)慢性肝炎，慢性心肌(ji)病，多(duo)發性神(shen)經炎，腦血(xue)管意外后遺癥(zheng)(zheng)等(deng)。乳酸(suan)(suan)還能刺激胃液的(de)(de)分(fen)泌，幫(bang)助消化，同時(shi)，乳酸(suan)(suan)還能殺死多(duo)種(zhong)細菌，可(ke)以抑制大腸中腐敗(bai)菌的(de)(de)繁殖。所(suo)以，酸(suan)(suan)菜(cai)具有(you)較高的(de)(de)營養(yang)價值。但是(shi)，酸(suan)(suan)菜(cai)雖好也不能多(duo)食(shi)。首(shou)先(xian)，過(guo)量(liang)進食(shi)酸(suan)(suan)菜(cai)能刺激胃酸(suan)(suan)分(fen)泌增多(duo)，從而引起胃酸(suan)(suan)過(guo)多(duo)癥(zheng)(zheng)，甚至發生消化性潰(kui)瘍。因此(ci)，那些已經有(you)胃部(bu)疾患，尤其是(shi)消化性潰(kui)瘍患者(zhe)更(geng)應少吃酸(suan)(suan)菜(cai)。

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酸菜(cai)批發