說(shuo)起酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，有南(nan)北之分，對于東北人來說(shuo)，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是一(yi)(yi)種(zhong)情結，是兒時記憶中揮之不(bu)去的(de)(de)(de)媽(ma)媽(ma)的(de)(de)(de)味道，是全家老小圍坐一(yi)(yi)起團聚時不(bu)能缺少的(de)(de)(de)一(yi)(yi)道菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。小時候會看著媽(ma)媽(ma)從酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)缸里撈(lao)出(chu)一(yi)(yi)顆酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，洗好之后一(yi)(yi)片(pian)(pian)一(yi)(yi)片(pian)(pian)的(de)(de)(de)削成(cheng)片(pian)(pian)，這樣切出(chu)來的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)絲會很細，口感才好，很考驗刀工。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)做(zuo)法在東北可以(yi)有很多種(zhong)，五花肉燉酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、排骨粉條燉酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、炒(chao)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、牛肉燉酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)火鍋、酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)魚，簡直是數不(bu)過來。

酸菜(cai)是東北人(ren)的最愛(ai)，而自(zi)家(jia)腌(a)酸菜(cai)的已(yi)經很少了。那么如何選購酸菜(cai)呢？下面(mian)為(wei)大家(jia)提供以下幾(ji)點作為(wei)參考(kao)。

優質酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)顏(yan)色(se)(se)(se)自然，葉呈淡黃(huang)色(se)(se)(se)至深(shen)(shen)黃(huang)褐色(se)(se)(se)，幫呈半透明的(de)白色(se)(se)(se)至深(shen)(shen)黃(huang)色(se)(se)(se)，短期(qi)(qi)(qi)暴(bao)露在空(kong)(kong)氣中或(huo)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝后(hou)貨架期(qi)(qi)(qi)期(qi)(qi)(qi)間經過光(guang)照后(hou)顏(yan)色(se)(se)(se)會慢慢變灰暗，這(zhe)一變化(hua)(hua)不影響酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)其他品質。經染色(se)(se)(se)、漂白處理的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)，顏(yan)色(se)(se)(se)整體特別黃(huang)亮，短期(qi)(qi)(qi)暴(bao)露空(kong)(kong)氣中或(huo)真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝后(hou)貨架期(qi)(qi)(qi)期(qi)(qi)(qi)間經長期(qi)(qi)(qi)光(guang)照后(hou)不易(yi)變色(se)(se)(se)。購買時(shi)注意看生(sheng)產(chan)(chan)日(ri)(ri)期(qi)(qi)(qi)，優質酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)剛(gang)生(sheng)產(chan)(chan)出來時(shi)顏(yan)色(se)(se)(se)鮮黃(huang)，超(chao)過生(sheng)產(chan)(chan)日(ri)(ri)期(qi)(qi)(qi)一個月(yue)以上(shang)的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)產(chan)(chan)品如果(guo)整體色(se)(se)(se)澤過于鮮艷，就可(ke)能添加(jia)了亞硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鹽類(lei)等防腐(fu)劑，亞硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)鹽類(lei)極易(yi)氧化(hua)(hua)，不斷釋放出二氧化(hua)(hua)硫(liu)漂白酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)。

優質酸(suan)菜(cai)聞(wen)起來有自然的酸(suan)味及發酵(jiao)香氣(qi)，無異味。經(jing)超標防腐劑處理的酸(suan)菜(cai)聞(wen)起來無酸(suan)菜(cai)的香氣(qi)，有辛辣及窒(zhi)息性氣(qi)味并且可(ke)強烈刺激眼睛；發酵(jiao)異常的酸(suan)菜(cai)有令(ling)人(ren)不愉快的味道。

品嘗靠近酸(suan)菜心(xin)的部位，優質酸(suan)菜嘗起來(lai)酸(suan)脆鮮嫩，風味(wei)純正，嚼(jiao)(jiao)幾下一(yi)直酸(suan)。劣質酸(suan)菜嚼(jiao)(jiao)幾下就(jiu)不酸(suan)了，風味(wei)不佳。超(chao)標添(tian)加(jia)防腐劑會使酸(suan)菜產(chan)生澀味(wei)等異味(wei)。

用(yong)手掐，應(ying)有(you)(you)韌感(gan)，如綿軟、發粘說(shuo)明己腐爛，不能選用(yong)　用(yong)水投洗、浸泡腌浸好的酸菜(cai)，依然(ran)有(you)(you)酸味，而醋酸兌制的酸菜(cai)，酸度(du)迅速下降，品感(gan)不佳。

酸菜批發