泡菜(cai)和酸菜(cai)主要是(shi)利用乳酸發酵產生(sheng)乳酸，輔以低(di)鹽來(lai)保存蔬菜(cai)并增進其風味的腌菜(cai)，它們是(shi)我國(guo)民(min)間非常廣(guang)泛、大眾化的蔬菜(cai)加工產品,也是(shi)世界三大名醬腌菜(cai)之一。

泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)成熟后，因含較高酸(suan)分(fen)，保藏(zang)能力(li)有所增(zeng)加，但(dan)在貯藏(zang)過(guo)程(cheng)中，如(ru)果處理不當，很容易發生(sheng)敗壞現(xian)象，如(ru)變色、變味、軟化(hua)，甚至(zhi)會(hui)產(chan)生(sheng)危害人體健康(kang)的亞硝酸(suan)鹽（NO-2）。泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)在貯藏(zang)、流通、銷售(shou)過(guo)程(cheng)中都需(xu)要(yao)一(yi)定的時間，在該期間如(ru)何保持泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)不變質(zhi)，是一(yi)個必須解(jie)決的問題。探討利用真空包裝(zhuang)、低溫、加熱殺菌等方法對(dui)延長泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的保質(zhi)期的影響(xiang)，并對(dui)多項理化(hua)指標(biao)及微(wei)生(sheng)物(wu)等進(jin)行(xing)檢測(ce)，尋(xun)找(zhao)泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的最佳保藏(zang)工藝，為泡(pao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)加工、貯藏(zang)、銷售(shou)及食用安(an)全提供參考。

酸菜批發選擇組織緊密、質地脆嫩而不易軟化的新鮮蔬菜，清洗干凈，除去老葉或去皮、去筋等。按食用習慣切分，用3%的食鹽充分拌和，待其軟化后裝壇，層層壓實，最后用竹支卡緊，使滲出的菜水腌沒原料。加蓋后用水封口，注意保持水槽的清潔衛生。

東北酸菜的做法

1、準備容(rong)器，塑(su)料桶，壇子，缸，甕皆可(ke)，不能使用鐵制鋁制容(rong)器，因為在發酵過(guo)程中(zhong)會(hui)產生乳酸把容(rong)器腐蝕。

2、把白(bai)菜去老幫碼放在(zai)容器內，盡量(liang)把所有空間擠滿，如(ru)果不好(hao)放可以把部分(fen)白(bai)菜切開。

3、加滿開水(shui)，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水(shui)面(mian)，桶口用塑料(liao)膜封(feng)好，與空氣隔(ge)絕。放(fang)置(zhi)在10-20度20天以上，溫度越高發酵時(shi)間越短。

這一(yi)步是(shi)(shi)(shi)做(zuo)(zuo)好酸(suan)菜的(de)(de)關(guan)鍵，搞不好會腐爛，酸(suan)菜的(de)(de)發酵是(shi)(shi)(shi)乳酸(suan)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)繁殖(zhi)的(de)(de)過(guo)(guo)程，乳酸(suan)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)是(shi)(shi)(shi)厭氧菌(jun)(jun)(jun)(jun)，霉菌(jun)(jun)(jun)(jun)雜菌(jun)(jun)(jun)(jun)是(shi)(shi)(shi)需氧菌(jun)(jun)(jun)(jun)，加開水(shui)就(jiu)是(shi)(shi)(shi)為了(le)把水(shui)中(zhong)的(de)(de)氧氣(qi)清(qing)除掉，讓(rang)別的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)(jun)沒(mei)法(fa)繁殖(zhi)，給乳酸(suan)桿菌(jun)(jun)(jun)(jun)創(chuang)造(zao)生存(cun)條件，用(yong)(yong)(yong)塑(su)料膜(mo)封(feng)(feng)口是(shi)(shi)(shi)為了(le)防止空氣(qi)重新(xin)溶入(ru)水(shui)中(zhong)，過(guo)(guo)去的(de)(de)做(zuo)(zuo)法(fa)是(shi)(shi)(shi)把缸的(de)(de)上面用(yong)(yong)(yong)黃泥(ni)封(feng)(feng)好，目的(de)(de)一(yi)樣。現在不用(yong)(yong)(yong)了(le)，有蓋子(zi)的(de)(de)蓋嚴，沒(mei)蓋子(zi)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)塑(su)料膜(mo)封(feng)(feng)，總之不要讓(rang)氧進(jin)入(ru)，為了(le)消耗(hao)水(shui)中(zhong)氧氣(qi)，也有用(yong)(yong)(yong)酸(suan)菜鮮的(de)(de)——一(yi)種(zhong)制酸(suan)菜的(de)(de)添(tian)加劑，目的(de)(de)也是(shi)(shi)(shi)為了(le)除去水(shui)中(zhong)氧氣(qi)，但偶(ou)不喜歡用(yong)(yong)(yong)添(tian)加劑。

酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵后，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利

酸(suan)菜批發