酸(suan)菜(cai)(cai)到底腌制多久吃才安全、口(kou)(kou)感(gan)最好(hao)？實(shi)驗(yan)發現，腌制酸(suan)菜(cai)(cai)一個月左右食(shi)用相對更安全、酸(suan)度最爽口(kou)(kou)。

測安全

好大姐酸菜實驗方法

實驗以白(bai)菜(cai)為原料，分別(bie)裝入6個(ge)桶(tong)內，經清(qing)洗、并添加適量(liang)食鹽腌制成酸菜(cai)。考(kao)慮(lv)到市民腌制酸菜(cai)多放置于(yu)室內或走廊、陽臺(tai)，因此實驗設(she)置兩個(ge)溫度，將1—6號桶(tong)分別(bie)放置在18℃—20℃和20℃—24℃下貯(zhu)存。然后測定腌制一(yi)個(ge)月內每天亞硝(xiao)酸鹽含量(liang)變(bian)化。

實驗結論

我國衛(wei)生標(biao)準(zhun)規定(ding)，亞硝(xiao)酸鹽的殘留量在(zai)醬腌菜中不超過(guo)20毫克/公斤。從數據上可以看(kan)出，在(zai)前(qian)期腌制過(guo)程(cheng)中，亞硝(xiao)酸鹽的含(han)量起浮明顯，到第28天時，1—6號桶亞硝(xiao)酸鹽含(han)量均穩定(ding)保持在(zai)10毫克以下，因此，腌制酸菜1個(ge)月(yue)左右吃更安全。

名詞解釋·亞硝(xiao)酸鹽

硝(xiao)酸(suan)鹽是(shi)(shi)(shi)廣泛存在(zai)于(yu)土(tu)壤、水(shui)域(yu)自然(ran)環境(jing)中的(de)(de)化學(xue)物(wu)質，硝(xiao)酸(suan)鹽在(zai)一定(ding)條件下可生(sheng)成為亞硝(xiao)酸(suan)鹽。亞硝(xiao)酸(suan)鹽本身不是(shi)(shi)(shi)致癌物(wu)，它(ta)的(de)(de)致癌作用(yong)需要有其他條件。目(mu)前亞硝(xiao)酸(suan)鹽是(shi)(shi)(shi)一種允許使(shi)用(yong)的(de)(de)食(shi)品(pin)添(tian)加劑，只(zhi)要依法按照國家標(biao)準(zhun)執行就是(shi)(shi)(shi)安全的(de)(de)。

看口(kou)感(gan)

實驗方法

實驗以白菜為原料(liao)，分別(bie)裝(zhuang)入(ru)6個(ge)(ge)桶內，經清洗、并添加(jia)適量食鹽腌制(zhi)成酸菜。考慮到市民腌制(zhi)酸菜多放置(zhi)于(yu)室(shi)內或走(zou)廊、陽(yang)臺，因(yin)此實驗設置(zhi)兩個(ge)(ge)溫度，將1—6號桶分別(bie)放置(zhi)在18℃—20℃和20℃—24℃下(xia)貯存(大部(bu)分市民選(xuan)擇(ze)在“十一(yi)(yi)”左右(you)腌制(zhi)酸菜，因(yin)此實驗人員選(xuan)擇(ze)了一(yi)(yi)個(ge)(ge)此期間較典型的(de)(de)溫度做(zuo)乳酸菌(jun)變(bian)化的(de)(de)測試)，然(ran)后測定(ding)腌制(zhi)一(yi)(yi)個(ge)(ge)月內乳酸菌(jun)和pH值的(de)(de)變(bian)化。

好大姐酸(suan)菜