東北酸菜

1、準備容(rong)器，塑(su)料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁(lv)制容(rong)器，因為(wei)在發酵過程中會產生(sheng)乳酸把(ba)容(rong)器腐(fu)蝕。

2、把(ba)白菜去(qu)老(lao)幫碼放在容器內，盡量把(ba)所有空(kong)間擠滿(man)，如果(guo)不好放可(ke)以把(ba)部(bu)分白菜切(qie)開(kai)。

3、加滿(man)開水，加一點鹽，不加也行，用(yong)石(shi)頭壓上防止白菜(cai)漂起，不要讓白菜(cai)露出(chu)水面，桶口用(yong)塑(su)料膜封好，與空氣隔絕。放(fang)置在10-20度(du)20天以上，溫度(du)越高發酵時間越短。

這一步是做好好大姐酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。

泡酸菜(cai)很簡單的(de)，關鍵你(ni)要有那種上面倒(dao)扣著(zhu)一(yi)個(ge)碗(wan)的(de)泡菜(cai)壇子。制作方法如下：

1、燒一壺(hu)白(bai)開水，放置1天；

2、將蘿(luo)卜、豇豆、苦瓜、大白菜(cai)梆子等通常泡酸菜(cai)的(de)蔬菜(cai)洗(xi)凈，徹底晾干蔬菜(cai)表面的(de)水分；

3、將切好(hao)的蔬菜放(fang)入(ru)壇(tan)中，加入(ru)鹽，姜片，然后倒入(ru)頭天燒好(hao)冷開水，水要淹沒菜；

4、將(jiang)壇子的碗蓋(gai)扣上，碗沿(yan)注入水(shui)，隔絕空(kong)氣；

5、放置10來天左右就好(hao)(hao)了；吃的(de)時(shi)候用干凈的(de)筷子夾一些出來，一定不能(neng)沾油！；以后可(ke)以隨時(shi)加一些新的(de)菜進(jin)去，同時(shi)加一點鹽，泡菜的(de)水不要換(huan)，越陳(chen)泡的(de)味道越好(hao)(hao)，而(er)且泡的(de)時(shi)間越短；

6、如果喜(xi)歡四(si)川泡菜，可以(yi)再(zai)上述3步驟中加一些干辣椒(jiao)、花椒(jiao)、紅塘，其他方法一樣。

雪菜(cai)的腌制技術

缸腌： 這種腌制方法，比較簡便，是寧波市鄞州區傳統的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉晴后2-3天再收割腌制，否則腌制出來的成品容易發霉變質，不能食用。 、腌制前的原料處理：供腌 制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土，剔除黃老葉，然后根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬5-6小時，讓其自然脫水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經過自然脫水處理的雪菜，最好當日裝缸，一時裝不完的，要在地上攤開，不可堆放，以防發熱導致腐爛變質。雪菜涼曬的程度，對成品質量影響很大。據試驗：在晴天條件下，涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時，水分失去約五分之一，在腌制過程中，菜梗不易踏爛，且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質，使成品質地脆，香味濃。

好大姐酸菜