酸菜燉熟煮透(tou)了才(cai)可(ke)以食用，如果(guo)長期貪食質(zhi)量差(cha)、食品衛生差(cha)，霉變(bian)、腌浸時間短的酸菜，則(ze)可(ke)能(neng)引(yin)起泌尿系(xi)統結(jie)石。

食(shi)用污染(ran)了雜菌、霉(mei)變、因腌浸時間短導(dao)(dao)致含亞(ya)(ya)硝(xiao)酸鹽過(guo)多的酸菜(cai)，會使血(xue)液中(zhong)血(xue)紅蛋白變成失(shi)去帶氧功能(neng)的高(gao)鐵血(xue)紅蛋白，令紅細(xi)胞失(shi)去攜帶氧氣的能(neng)力，導(dao)(dao)致組織缺氧，出(chu)現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心(xin)嘔吐、心(xin)慌、心(xin)悸等亞(ya)(ya)硝(xiao)酸中(zhong)毒癥狀，嚴重者還能(neng)致死。

霉(mei)變的酸菜(cai)有(you)明顯的致癌性(xing)，不可食用。

冬(dong)季(ji)(ji)是制作腌(a)菜或(huo)泡菜的最(zui)佳季(ji)(ji)節(jie)，其他季(ji)(ji)節(jie)也可制作，但不如(ru)冬(dong)季(ji)(ji)的質量(liang)好。

過去，東北人的家里有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。從前沒有反季節的大棚作物，人們為了在冬天吃到綠色蔬菜而發明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是好大姐酸菜。

東北酸菜的原料，就是當地人習以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。

好(hao)大姐酸菜(cai)