好大姐酸菜東北地區冬季(ji)氣候(hou)寒(han)冷，每到(dao)(dao)秋(qiu)季(ji)，過(guo)去(qu)的(de)(de)年(nian)代，人們(men)就開始準備(bei)過(guo)冬的(de)(de)菜(cai)了(le)，腌制酸(suan)菜(cai)，是必不(bu)(bu)可(ke)少的(de)(de)，選大白菜(cai)若(ruo)干，不(bu)(bu)要(yao)特大的(de)(de)，苗條一點的(de)(de)比(bi)較好，摘去(qu)老葉(xie)子和腐(fu)敗(bai)的(de)(de)幫(bang)子，洗干凈，碼(ma)放(fang)在大缸里，一層碼(ma)放(fang)好后(hou)，撒少許鹽(yan)，再(zai)碼(ma)放(fang)一層，要(yao)壓緊，再(zai)撒點鹽(yan)，就這樣，把缸裝滿，找個(ge)大石頭(tou)壓緊，然后(hou)拿開水(shui)澆進去(qu)，直到(dao)(dao)缸里水(shui)把菜(cai)淹沒為止(zhi)，再(zai)用(yong)大的(de)(de)塑料布把缸口蓋起來，用(yong)繩子扎緊，把缸擺放(fang)在陰涼處，千萬不(bu)(bu)能擺放(fang)在溫度高(gao)的(de)(de)地方，那(nei)樣，酸(suan)菜(cai)容易腐(fu)爛(lan)，一般過(guo)去(qu)2個(ge)月，就可(ke)以撈(lao)出食用(yong)了(le)。

南方氣候比(bi)北方暖(nuan)和的(de)多，很多人自己腌制(zhi)酸菜(cai)(cai)(cai)，容(rong)易腐爛，就是(shi)因為酸菜(cai)(cai)(cai)缸擺放(fang)的(de)位置(zhi)溫度(du)(du)高(gao)，致使酸菜(cai)(cai)(cai)發酵過(guo)度(du)(du)，就腐爛了(le)，腌制(zhi)好(hao)的(de)酸菜(cai)(cai)(cai)，里外(wai)都(dou)堅實，沒(mei)有糊(hu)狀物，尤(you)其是(shi)菜(cai)(cai)(cai)心(xin)，潔白如玉(yu)，酸味可口，是(shi)過(guo)年前后燉肉，火鍋(guo)搭配的(de)佳(jia)品，包酸菜(cai)(cai)(cai)餃(jiao)子也特別(bie)好(hao)吃(chi)。

早在(zai)19世(shi)紀，德國人就開始用(yong)工(gong)業方法大批量(liang)的(de)生(sheng)產酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)了。不(bu)(bu)過仍然有不(bu)(bu)少(shao)人愿(yuan)意自己制作(zuo)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)制作(zuo)方法十分(fen)簡單(dan)：首先將洋(yang)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)用(yong)刨絲器(qi)刨絲，或是用(yong)刀切(qie)成非常細的(de)絲。然后(hou)將白(bai)菜(cai)(cai)(cai)絲錘壓(ya)至(zhi)柔(rou)軟出水。然后(hou)將白(bai)菜(cai)(cai)(cai)加鹽(yan)和壓(ya)榨出的(de)汁液(ye)一起放入容器(qi)中（從前一般使用(yong)木桶）發酵(jiao)。制作(zuo)“葡萄(tao)酒酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)”時還可(ke)以加一些(xie)白(bai)葡萄(tao)酒。酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)絲要完(wan)全浸(jin)沒在(zai)湯汁里，中間不(bu)(bu)能留有空氣，以免發酵(jiao)失敗。這就是為什么(me)在(zai)制作(zuo)的(de)開始要用(yong)力錘壓(ya)白(bai)菜(cai)(cai)(cai)絲，并在(zai)最(zui)后(hou)還要在(zai)容器(qi)上壓(ya)上重(zhong)物(wu)。如此(ci)靜置于(yu)陰涼的(de)地方4至(zhi)6周即(ji)可(ke)品嘗到美味的(de)酸(suan)菜(cai)(cai)(cai)了。

酸(suan)菜(cai)只(zhi)能偶爾(er)食用，如果長(chang)期貪食，則可能引起泌尿系統結(jie)石。另外，腌制酸(suan)菜(cai)過(guo)程中，維生(sheng)素C被大量破壞，人體如果缺乏維生(sheng)素C，會使抑制腎內(nei)草酸(suan)鈣結(jie)晶體沉(chen)積和減少(shao)結(jie)石形成的能力降低，

食用含亞硝酸鹽過多的酸菜(cai)(cai)，會使血液中(zhong)血紅(hong)蛋(dan)白變(bian)成失去(qu)帶氧功能的高(gao)鐵(tie)血紅(hong)蛋(dan)白，令紅(hong)細胞失去(qu)攜帶氧氣(qi)的能力(li)，導致組織缺(que)氧，出現皮膚和(he)嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心(xin)嘔吐(tu)、心(xin)慌等(deng)中(zhong)毒癥(zheng)狀(zhuang)，嚴(yan)重者還能致死(si)。好大姐酸菜(cai)(cai)