東北酸菜只有(you)(you)經過細心挑選，嚴格按(an)照正確(que)的(de)(de)(de)步驟(zou)腌浸(jin)出來的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，才會有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)濃郁的(de)(de)(de)味(wei)道，原(yuan)因是(shi)(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，主要是(shi)(shi)植(zhi)物(wu)(wu)酵素(su)(su)(su)將(jiang)白菜(cai)(cai)中的(de)(de)(de)植(zhi)物(wu)(wu)糖分解(jie)，大部(bu)分由植(zhi)物(wu)(wu)糖轉化成(cheng)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，以及植(zhi)物(wu)(wu)本身含有(you)(you)的(de)(de)(de)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（色氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)）而使蔬菜(cai)(cai)變(bian)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，少(shao)部(bu)分生(sheng)成(cheng)可(ke)食用(yong)的(de)(de)(de)初級酒醇(chun)(chun)，有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)可(ke)與醇(chun)(chun)反應(ying)生(sheng)成(cheng)酯，酯類是(shi)(shi)有(you)(you)特殊香(xiang)(xiang)氣(qi)的(de)(de)(de)。在(zai)(zai)有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)或有(you)(you)堿存(cun)在(zai)(zai)的(de)(de)(de)條件下，酯也能(neng)發(fa)生(sheng)水解(jie)反應(ying)生(sheng)成(cheng)相應(ying)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)或醇(chun)(chun)。氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)里(li)的(de)(de)(de)色氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，是(shi)(shi)植(zhi)物(wu)(wu)體內生(sheng)長素(su)(su)(su)生(sheng)物(wu)(wu)合(he)成(cheng)重要的(de)(de)(de)前體物(wu)(wu)質(zhi)，在(zai)(zai)高等植(zhi)物(wu)(wu)中普遍存(cun)在(zai)(zai)。所以品質(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)浸(jin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，在(zai)(zai)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（色氨(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)）、植(zhi)物(wu)(wu)酵素(su)(su)(su)、醇(chun)(chun)、酯、有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)作用(yong)下，能(neng)形成(cheng)自然純正的(de)(de)(de)味(wei)道，因此酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)味(wei)醇(chun)(chun)，開(kai)胃生(sheng)津，深受人們(men)喜愛(ai)。

當然如果沒地方腌又懶得做也可(ke)以(yi)吃到(dao)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，東北的(de)所(suo)(suo)有(you)超市和(he)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)市場(chang)都(dou)有(you)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)在賣，以(yi)前是因(yin)為冬天腌酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)能更好(hao)地儲存大(da)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，所(suo)(suo)以(yi)只有(you)冬天能吃上酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，現(xian)在科技發達了(le)，一年四季都(dou)能吃上酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)了(le)。買酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)我(wo)建議最好(hao)去菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)市場(chang)買自家大(da)缸(gang)腌出(chu)來(lai)的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，味道(dao)非常(chang)純正，那種工廠里(li)作(zuo)坊里(li)生產出(chu)來(lai)的(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)總感覺(jue)少了(le)家的(de)味道(dao)。

做(zuo)好(hao)酸(suan)菜(cai)的(de)關(guan)鍵，搞不好(hao)會腐爛，酸(suan)菜(cai)的(de)發酵是(shi)(shi)乳酸(suan)桿菌(jun)繁(fan)殖(zhi)的(de)過(guo)程，乳酸(suan)桿菌(jun)是(shi)(shi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)，霉菌(jun)雜菌(jun)是(shi)(shi)需(xu)氧(yang)(yang)菌(jun)，加涼(liang)開水就是(shi)(shi)為了(le)把(ba)水中(zhong)的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)清除掉，讓別(bie)的(de)菌(jun)沒法繁(fan)殖(zhi)，給(gei)乳酸(suan)桿菌(jun)創造(zao)生存條件，用(yong)塑(su)料膜封口是(shi)(shi)為了(le)防止(zhi)空(kong)氣(qi)重(zhong)新溶(rong)入水中(zhong)，過(guo)去(qu)的(de)做(zuo)法是(shi)(shi)把(ba)缸的(de)上面(mian)用(yong)黃泥(ni)封好(hao)，目的(de)一樣。新的(de)方法就不用(yong)了(le)，有蓋子的(de)蓋嚴，沒蓋子的(de)用(yong)塑(su)料膜封，總之不要(yao)讓氧(yang)(yang)進入，為了(le)消耗水中(zhong)氧(yang)(yang)氣(qi)，也有用(yong)酸(suan)菜(cai)鮮的(de)——一種制酸(suan)菜(cai)的(de)添加劑，目的(de)也是(shi)(shi)為了(le)除去(qu)水中(zhong)氧(yang)(yang)氣(qi)。東北(bei)酸(suan)菜(cai)