酸菜批發"腌(a)藏"的方(fang)法(fa)，是用鹽(yan)撒在白菜(cai)(cai)上，把它排列(lie)放整齊，再壓緊(jin)了，一(yi)個月后(hou)撈(lao)出來曬(shai)干，可久放不壞(huai)，稱冬菜(cai)(cai)。由于腌(a)干菜(cai)(cai)不如鮮(xian)(xian)菜(cai)(cai)好吃(chi)，到(dao)了清朝，這種腌(a)菜(cai)(cai)逐漸發展(zhan)成為酸(suan)菜(cai)(cai)，也(ye)是一(yi)種保鮮(xian)(xian)的辦法(fa)。謝墉的《食味雜詠·北味酸(suan)菜(cai)(cai)》記載了酸(suan)菜(cai)(cai)的制法(fa)："寒月初取鹽(yan)菜(cai)(cai)入(ru)缸，去汁，入(ru)沸湯(tang)熟之"。腌(a)菜(cai)(cai)即白菜(cai)(cai)冬天以淡(dan)鹽(yan)水浸之，一(yi)月而(er)酸(suan)，與南方(fang)作黃(huang)韭法(fa)略同 。

酸菜(cai)(cai)做成的各種(zhong)(zhong)佳，適(shi)合人(ren)群：老少皆宜。適(shi)用量：每餐30克左右.酸菜(cai)(cai)歷史悠久，一直是(shi)中國大陸(lu)北方居民喜(xi)歡的一種(zhong)(zhong)越(yue)(yue)冬(dong)菜(cai)(cai)，目前市場(chang)上酸菜(cai)(cai)的種(zhong)(zhong)類(lei)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多(duo)，酸菜(cai)(cai)也由傳統的手工作坊轉向(xiang)工業(ye)化生產，受到由北向(xiang)南越(yue)(yue)來越(yue)(yue)多(duo)人(ren)的喜(xi)愛(ai)，您(nin)應知(zhi)道，吃酸菜(cai)(cai)也有學問(wen)！

傳統發酵的酸菜，它的發酵時(shi)間很關鍵，正常的積酸菜一般(ban)是(shi)一個月左右。

但現在市(shi)(shi)場(chang)上的酸菜有(you)的是(shi)使用快速(su)發酵(jiao)，有(you)的則是(shi)沒到(dao)時間(jian)就(jiu)上市(shi)(shi)了，這(zhe)個(ge)(ge)咱們光從外觀上就(jiu)能分辨。如(ru)果沒積到(dao)時候，一個(ge)(ge)是(shi)發白另一個(ge)(ge)就(jiu)是(shi)太(tai)硬，很硬的。所以相(xiang)對(dui)應的，一個(ge)(ge)月出來的好酸菜，就(jiu)應該是(shi)這(zhe)樣的。

傳(chuan)統發(fa)(fa)酵的優質酸(suan)(suan)菜有兩(liang)個(ge)特點，如果(guo)你看到這(zhe)個(ge)酸(suan)(suan)菜的表面發(fa)(fa)黃，根(gen)部白里透著(zhu)粉，而(er)且(qie)摸起來(lai)軟滑細膩的，這(zhe)種就是自然傳(chuan)統發(fa)(fa)酵的酸(suan)(suan)菜。

切(qie)酸(suan)(suan)菜(cai)時，因為這個(ge)(ge)酸(suan)(suan)菜(cai)很(hen)厚，所以(yi)要片一(yi)下(xia)。因為這樣片薄一(yi)下(xia)呢，酸(suan)(suan)菜(cai)再去切(qie)出(chu)來的(de)就很(hen)細；關鍵(jian)是我們知道這個(ge)(ge)酸(suan)(suan)菜(cai)和(he)任何的(de)食(shi)材(cai)搭配起來，都是要吸那個(ge)(ge)食(shi)材(cai)的(de)味(wei)道的(de)，如(ru)果(guo)它(ta)是很(hen)厚很(hen)硬的(de)話，就不容易吸汁入味(wei)了，然后切(qie)成絲，會(hui)發現整(zheng)個(ge)(ge)它(ta)都會(hui)透(tou)著(zhu)亮的(de)。酸(suan)(suan)菜(cai)批發