好大姐酸菜做好酸(suan)菜的(de)(de)(de)(de)關鍵，搞不(bu)(bu)好會腐(fu)爛(lan)，酸(suan)菜的(de)(de)(de)(de)發酵是乳酸(suan)桿菌繁(fan)殖的(de)(de)(de)(de)過程(cheng)，乳酸(suan)桿菌是厭氧(yang)(yang)菌，霉菌雜菌是需氧(yang)(yang)菌，加涼開水(shui)就是為了(le)(le)把(ba)水(shui)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)清除掉，讓別的(de)(de)(de)(de)菌沒(mei)(mei)法繁(fan)殖，給(gei)乳酸(suan)桿菌創造生(sheng)存條件，用(yong)(yong)塑料膜封(feng)(feng)口(kou)是為了(le)(le)防(fang)止空氣(qi)重新溶(rong)入水(shui)中(zhong)(zhong)，過去(qu)(qu)的(de)(de)(de)(de)做法是把(ba)缸的(de)(de)(de)(de)上面用(yong)(yong)黃泥封(feng)(feng)好，目(mu)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)樣。新的(de)(de)(de)(de)方法就不(bu)(bu)用(yong)(yong)了(le)(le)，有蓋子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)蓋嚴(yan)，沒(mei)(mei)蓋子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)用(yong)(yong)塑料膜封(feng)(feng)，總之不(bu)(bu)要讓氧(yang)(yang)進入，為了(le)(le)消耗水(shui)中(zhong)(zhong)氧(yang)(yang)氣(qi)，也(ye)有用(yong)(yong)酸(suan)菜鮮(xian)的(de)(de)(de)(de)——一(yi)(yi)種制(zhi)酸(suan)菜的(de)(de)(de)(de)添加劑(ji)，目(mu)的(de)(de)(de)(de)也(ye)是為了(le)(le)除去(qu)(qu)水(shui)中(zhong)(zhong)氧(yang)(yang)氣(qi)。

把圓(yuan)白(bai)菜(cai)倒入(ru)鍋(guo)內。 第(di)一次(ci)調味：放入(ru)適量鹽，進行(xing)翻(fan)炒。先(xian)放鹽，可(ke)以(yi)把圓(yuan)白(bai)菜(cai)中的(de)水(shui)分殺出(chu)來(lai)。隨著不斷的(de)翻(fan)炒，圓(yuan)白(bai)菜(cai)中的(de)水(shui)分被殺出(chu)來(lai)，將(jiang)水(shui)分收干，再(zai)加(jia)調料的(de)時候(hou)更容易入(ru)味。

過(guo)7、8個小時候將白菜缸(gang)里(li)填滿清水(自來水就(jiu)可以(yi)(yi))沒過(guo)白菜就(jiu)可以(yi)(yi)了(le)，酸菜就(jiu)算(suan)是腌完(wan)了(le);一定要用石頭(tou)或者(zhe)重物一直壓著，一個月后就(jiu)好了(le)，不要蓋上(shang)，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就(jiu)用紗布蓋一層就(jiu)可以(yi)(yi)了(le);要放(fang)到陽臺上(shang)等涼(liang)爽的地方(fang)，大約(yue)2~8度(du)最好;腌的過(guo)程(cheng)中或者(zhe)以(yi)(yi)后如果有(you)浮沫可以(yi)(yi)經常地撇出去(qu)，如果撇出去(qu)水太少了(le)，可以(yi)(yi)再(zai)添一些;還有(you)千萬不能(neng)沾(zhan)油，容易爛的。

鍋中放(fang)適量(liang)(liang)油(you)，平時(shi)炒(chao)菜的量(liang)(liang)就行(xing)(xing)，放(fang)入洋蔥(cong)(cong)絲進行(xing)(xing)煸炒(chao)小火(huo)將(jiang)其煸炒(chao)出(chu)(chu)香味，洋蔥(cong)(cong)微焦，把洋蔥(cong)(cong)撈出(chu)(chu)來。留油(you)備(bei)用，此菜吃蔥(cong)(cong)不見蔥(cong)(cong)，我們借蔥(cong)(cong)的香氣(qi)，來炒(chao)圓白菜。

東北不消(xiao)說了，河(he)北、河(he)南(nan)、山(shan)西、陜(shan)西、甘肅、寧夏、內(nei)蒙等(deng)地，都有酸(suan)菜(cai)香飄千家，恩澤萬戶。在(zai)中國版(ban)圖上(shang)(shang)，沿著古老的長(chang)城走向，我們甚至(zhi)可(ke)以(yi)畫出一(yi)條寬廣的酸(suan)菜(cai)帶”。如(ru)果算上(shang)(shang)南(nan)方喜食(shi)酸(suan)菜(cai)的眾多地域(yu)，這神奇(qi)的酸(suan)菜(cai)帶”將延伸擴展，愈益壯觀(guan)。巍巍華夏，處處酸(suan)菜(cai)皆養人(ren)(ren)，養了古人(ren)(ren)養今人(ren)(ren)。 好大姐酸(suan)菜(cai)