東北酸菜酸菜(cai)，古(gu)稱菹，《周禮(li)》中就有(you)其大名。北魏的《齊(qi)民要術(shu)》，更是詳細介(jie)紹了(le)我們的祖先用白菜(cai)（古(gu)稱菘）等(deng)原料腌漬(zi)酸菜(cai)的多種方法。東北不消說了(le)，河北、河南、山西、陜(shan)西、甘肅、寧夏、內蒙等(deng)地，都有(you)酸菜(cai)香(xiang)飄千家，恩澤萬戶。

將白(bai)菜掰去外面(mian)的老菜幫，削去白(bai)菜頭(tou)，然后清(qing)水洗干(gan)凈，甩一(yi)甩里面(mian)的水分備用，如果缸口較小或者想腌(a)的快(kuai)一(yi)些(xie)，可以(yi)將白(bai)菜豎著剖開成兩半;

將(jiang)腌(a)菜(cai)缸洗干(gan)凈，擦干(gan)，然后在缸底撒(sa)一把(ba)鹽(yan)(yan)(粒鹽(yan)(yan))，然后將(jiang)白菜(cai)擺放(fang)(fang)到缸里，每兩層撒(sa)一把(ba)鹽(yan)(yan)，擺滿后再撒(sa)一把(ba)鹽(yan)(yan)就可以(yi)了(le)，壓上(shang)石(shi)頭或重物，我腌(a)了(le)8棵(ke)白菜(cai)大(da)約30多斤，就用(yong)了(le)4把(ba)鹽(yan)(yan)，大(da)約200克(ke)左右，鹽(yan)(yan)不要放(fang)(fang)多，以(yi)免腌(a)出的酸菜(cai)發苦;

東(dong)(dong)北家(jia)鄉太冷，從(cong)前(qian)(qian)沒(mei)有反季節的(de)大棚作物(wu)，不知誰發明(或(huo)從(cong)關內引(yin)進)了(le)酸(suan)菜(cai)，幫人(ren)們貓(mao)冬。估計是老百姓自己琢磨出來(lai)的(de)。若是蘇軾那樣的(de)名(ming)人(ren)所(suo)為，大家(jia)不忘(wang)其恩(en)，不掠其美，早就叫東(dong)(dong)坡酸(suan)菜(cai)、左宗棠酸(suan)菜(cai)了(le)。人(ren)間大多數好東(dong)(dong)西，都是由平凡的(de)無名(ming)氏所(suo)為，或(huo)者獨創，或(huo)者前(qian)(qian)仆后繼，你添一瓢水，我加一把(ba)柴。光大于民(min)眾，相(xiang)忘(wang)于民(min)眾。

東北酸(suan)菜雖然(ran)普(pu)通，卻很有個(ge)性，比較倔，不大喜歡與(yu)其它蔬(shu)菜為伍。你見(jian)過菠菜、韮菜、黃瓜這(zhe)些嬌滴(di)滴(di)的嫩貨，與(yu)酸(suan)菜在一個(ge)鍋里攪馬勺嗎？

酸菜的(de)倔，自有其道理，冰(bing)天雪地的(de)，你們一大幫都躲哪(na)兒去了？剩我哥兒一個扛著(zhu)！

當然，關(guan)外(wai)寒季(ji)的(de)地窖里，還有幾樣(yang)別的(de)看家菜(cai)(cai)，比如(ru)土(tu)豆(dou)，比如(ru)白(bai)菜(cai)(cai)。按說土(tu)豆(dou)脾性溫順(shun)、極富合作(zuo)精神吧，那又怎(zen)樣(yang)？東(dong)北有句歇后語(yu)：土(tu)豆(dou)燉酸菜(cai)(cai)——硬挺，說的(de)是土(tu)豆(dou)在酸菜(cai)(cai)這倔貨的(de)影響(xiang)下，難(nan)保其(qi)傳統美德(de)，想面也面不起(qi)來(lai)了。東(dong)北酸菜(cai)(cai)