酸菜批發以非發酵性(xing)腌(a)菜中的咸菜為例,蔬(shu)(shu)(shu)(shu)菜的腌(a)制加工一般(ban)需經過 7個(ge)步驟。其中原料挑選、清(qing)洗、去皮(pi)、切分等 4個(ge)步驟與蔬(shu)(shu)(shu)(shu)菜干制、蔬(shu)(shu)(shu)(shu)菜罐藏的基(ji)本(ben)相同。第五,入缸腌(a)制，每(mei)100kg預(yu)處理的蔬(shu)(shu)(shu)(shu)菜用食鹽(yan)(yan)(yan)20～25kg和(he)濃度為18波美度的鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)5～10kg,入缸時放一層蔬(shu)(shu)(shu)(shu)菜撒一層鹽(yan)(yan)(yan)，并(bing)加鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)少許，以使鹽(yan)(yan)(yan)粒溶化。

酸菜魚

材料：鮮魚(yu)(鯉,鯽,鯰)750g,酸(suan)菜(cai)350g.

做法:魚刮(gua)(gua)鱗，除膛,放入(ru)開水(shui)中燙一下(xia)撈出(chu)，刮(gua)(gua)去魚皮,洗凈切(qie)成斜刀口，將部(bu)分酸菜絲(si)碼在(zai)(zai)鍋底,把魚放在(zai)(zai)酸菜上(shang)面，將剩余的酸菜絲(si)碼蓋(gai)在(zai)(zai)魚上(shang)面,加清水(shui)沒(mei)過(guo)菜絲(si)，精(jing)鹽適量,啤酒(jiu)少(shao)許(xu)，燉至湯成白色,放入(ru)適量味精(jing)即成.

酸菜燉凍豆腐

材料：酸菜(cai)350g,肥膘肉150g,凍(dong)豆腐(fu)150g

做法:凍豆腐切塊，肥肉(rou)切厚片.鍋內加油燒(shao)熱,花椒面爆香，放(fang)入肥肉(rou)片,炒幾下(xia)，放(fang)入酸菜絲炒二(er)分(fen)鐘(zhong),加清湯(tang)750g,放(fang)入凍豆腐塊，放(fang)入適量糖,鹽，味精,料酒，蔥,姜，慢火燉30分(fen)鐘(zhong)即成.

紫蘭辣子酸菜

材料：酸菜350g,精(jing)肉75g,紫蘭,紅辣椒末，水發(fa)粉絲.

做法(fa):肉切絲(si),鍋內加(jia)(jia)油50g燒熱，加(jia)(jia)入(ru)蔥(cong)花,肉絲(si)翻(fan)炒(chao)(chao)幾下，加(jia)(jia)料酒,花椒面，糖適量,加(jia)(jia)醬(jiang)油少許，炒(chao)(chao)至肉變色,加(jia)(jia)入(ru)酸菜絲(si)，辣椒末(mo),炒(chao)(chao)二分鐘，加(jia)(jia)粉絲(si),鹽，紫蘭炒(chao)(chao)勻,加(jia)(jia)入(ru)味精炒(chao)(chao)勻起鍋即成.

素炒尖椒酸菜

材料：酸菜350g,綠尖椒(jiao)100g.

做(zuo)法:尖椒(jiao)切塊，鍋(guo)內加油50g燒熱,加入(ru)蔥(cong)花，八(ba)角,花椒(jiao)面爆(bao)炒(chao)(chao)(chao)，料(liao)酒少許,放入(ru)酸菜絲，旺火炒(chao)(chao)(chao)二分鐘,放入(ru)尖椒(jiao)炒(chao)(chao)(chao)一分鐘，加味精,香油炒(chao)(chao)(chao)勻起鍋(guo).

乳酸(suan)菌分解大白菜中的(de)(de)可發(fa)酵糖產生的(de)(de)乳酸(suan)使PH值下降，加之產生的(de)(de)二氧化(hua)碳(tan)使發(fa)酵容器中處(chu)于(yu)厭(yan)氧狀態，從而阻(zu)止食(shi)品(pin)受其它(ta)微生物的(de)(de)侵染(ran)和腐敗變質(zhi)，起到(dao)延長食(shi)品(pin)自然保(bao)存(cun)期的(de)(de)作用。酸(suan)菜批發(fa)