好大姐酸菜酸菜的(de)制作主要靠(kao)乳(ru)酸菌(jun)的(de)發酵(jiao)(jiao)作用(yong)，乳(ru)酸菌(jun)產(chan)(chan)生的(de)乳(ru)酸使(shi)PH值下(xia)降(jiang)，從而阻止食(shi)品受其(qi)它微(wei)生物(wu)的(de)侵染和腐敗變(bian)質，起到延長食(shi)品自然(ran)(ran)保存期的(de)作用(yong)。傳(chuan)統工(gong)藝(yi)是利用(yong)天然(ran)(ran)附著于(yu)蔬菜表面的(de)各種(zhong)微(wei)生物(wu)來發酵(jiao)(jiao)，包括許多具有(you)潛在危害的(de)微(wei)生物(wu)和少(shao)量(liang)(liang)的(de)乳(ru)酸菌(jun)。少(shao)量(liang)(liang)的(de)乳(ru)酸菌(jun)不能(neng)在發酵(jiao)(jiao)初期很快占(zhan)優(you)勢，至少(shao)前7天不能(neng)使(shi)發酵(jiao)(jiao)液PH值迅速下(xia)降(jiang)，這個階段(duan)伴有(you)異常發酵(jiao)(jiao)，易(yi)使(shi)酸菜風味(wei)不佳，維生素破(po)壞(huai)，產(chan)(chan)生亞硝酸鹽，高溫季(ji)節甚至引(yin)起腐敗。所(suo)以說傳(chuan)統工(gong)藝(yi)生產(chan)(chan)過程不易(yi)控制，產(chan)(chan)品質量(liang)(liang)不穩定，加工(gong)期受季(ji)節限制，一般只限于(yu)家(jia)庭、手(shou)工(gong)作坊(fang)少(shao)量(liang)(liang)腌制。

原理：酸菜(cai)(cai)是(shi)利用(yong)(yong)(yong)天然(ran)附著于蔬(shu)菜(cai)(cai)表面的(de)各(ge)種微(wei)生(sheng)物來發(fa)酵。新(xin)鮮的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)含有(you)(you)大量(liang)微(wei)生(sheng)物群，包括許多(duo)具有(you)(you)潛在危害(hai)的(de)微(wei)生(sheng)物和(he)極少量(liang)的(de)乳(ru)酸菌。  首先用(yong)(yong)(yong)鹽水(shui)對白(bai)(bai)菜(cai)(cai)進行簡單的(de)消毒處理，先將白(bai)(bai)菜(cai)(cai)用(yong)(yong)(yong)水(shui)沖洗干凈(jing)，再用(yong)(yong)(yong)鹽水(shui)浸(jin)(jin)泡，鹽與白(bai)(bai)菜(cai)(cai)的(de)比例為2%。將鹽與水(shui)充分混合(he)，把浸(jin)(jin)泡后的(de)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)放入酸菜(cai)(cai)缸(gang)里。注意(yi)：不(bu)只是(shi)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)需要(yao)消毒，腌(a)漬酸菜(cai)(cai)的(de)容(rong)器也要(yao)消毒，尤其是(shi)前(qian)一年漬過爛酸菜(cai)(cai)的(de)酸菜(cai)(cai)缸(gang)更需要(yao)仔細(xi)消毒，特(te)別要(yao)注意(yi)邊(bian)緣縫隙的(de)消毒，因為這里容(rong)易有(you)(you)各(ge)種細(xi)菌存在。家庭消毒可以用(yong)(yong)(yong)酒精(jing)或白(bai)(bai)酒。用(yong)(yong)(yong)新(xin)毛巾(jin)蘸酒精(jing)，擦拭酸菜(cai)(cai)缸(gang)內側，然(ran)后用(yong)(yong)(yong)清水(shui)沖洗干凈(jing)，晾干。千萬不(bu)要(yao)使用(yong)(yong)(yong)用(yong)(yong)(yong)過的(de)抹布(bu)，因為抹布(bu)上殘留著各(ge)種細(xi)菌，用(yong)(yong)(yong)帶菌的(de)抹布(bu)擦酸菜(cai)(cai)缸(gang)就前(qian)功(gong)盡棄了。

酸(suan)(suan)菜(cai)是(shi)極具有(you)東(dong)北特色的(de)(de)(de)菜(cai)，且(qie)具有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)營養價值。隨(sui)著天氣(qi)的(de)(de)(de)轉涼，又到了腌(a)制(zhi)酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)(de)時(shi)節了。近(jin)日，家(jia)住甘(gan)井子惠澤(ze)中園小區的(de)(de)(de)張女士為本報提供了幾(ji)個腌(a)制(zhi)酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)(de)小竅門，希望大家(jia)在享受美味(wei)的(de)(de)(de)同時(shi)，注意保持(chi)酸(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)(de)新鮮度。

1.在腌制過程中(zhong)，酸(suan)(suan)菜(cai)不能沾油，以(yi)防白菜(cai)腐爛(lan)。現在也有(you)加(jia)酸(suan)(suan)菜(cai)鮮（防腐劑）的，但是菜(cai)容易變硬。

2.要在天涼以后腌(a)制酸(suan)菜，便于(yu)保存。根據(ju)東北每年10月中旬開始腌(a)酸(suan)菜的(de)經驗，溫(wen)(wen)度基本在攝氏(shi)5度至零下15度左右。溫(wen)(wen)度過(guo)高菜容易腐爛，溫(wen)(wen)度過(guo)低不利于(yu)發酵。好大(da)姐酸(suan)菜