好大姐酸菜酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)腌制在我國民間有(you)著(zhu)悠(you)久的(de)(de)歷(li)史，蔬菜(cai)通腌制，產(chan)(chan)品具有(you)咸淡可口、鮮(xian)香嫩脆(cui)、較(jiao)耐保藏等特點(dian)。采用(yong)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌接種(zhong)方式(shi)加工酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)， 在發(fa)酵(jiao)過程中產(chan)(chan)生(sheng)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)、乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌素、酯(zhi)類(lei)芳香物質(zhi)等多種(zhong)成分， 且縮短發(fa)酵(jiao)周期， 生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)風味好、質(zhi)地佳， 同時(shi)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌可降(jiang)解亞硝酸(suan)(suan)(suan)鹽， 使酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)品質(zhi)明顯優于(yu)(yu)自然發(fa)酵(jiao)。食用(yong)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)菌發(fa)酵(jiao)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)， 有(you)利(li)于(yu)(yu)調節人體胃腸微(wei)生(sheng)態平衡、降(jiang)低(di)膽(dan)固(gu)醇、增強免疫(yi)力。   

    本實驗主要采用人工接(jie)種菌(jun)種的(de)(de)方(fang)法研究酸菜(cai)的(de)(de)制作(zuo)工藝。液體培(pei)(pei)養(yang)(yang)基(ji)(ji)：牛肉膏(gao) 0.5g，蛋白(bai)胨1g,酵(jiao)(jiao)(jiao)母膏(gao)1g，VB6 10mg，賴(lai)氨酸 10mg，西紅柿汁 10mg，吐溫80 0.5ml，白(bai)菜(cai)煮(zhu)汁 50ml，水 40ml，PH自然(ran)。 1.2.實驗方(fang)法：  1.2.1 菌(jun)種的(de)(de)富集  為了達到良好(hao)的(de)(de)分離(li)(li)篩選效果，在分離(li)(li)篩選前可以(yi)(yi)用MRS培(pei)(pei)養(yang)(yang)基(ji)(ji)進行增殖培(pei)(pei)養(yang)(yang)，接(jie)種量(liang)為10％的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)液，30℃厭(yan)氧(yang)培(pei)(pei)養(yang)(yang)48h，增殖培(pei)(pei)養(yang)(yang)2-3次。  1.2.2 菌(jun)種的(de)(de)分離(li)(li)和(he)純(chun)化  以(yi)(yi)無(wu)菌(jun)生(sheng)理鹽(yan)水稀釋(shi)樣(yang)品，涂布于分離(li)(li)培(pei)(pei)養(yang)(yang)基(ji)(ji)平(ping)板上（含(han)2％碳(tan)酸鈣），在涂布好(hao)的(de)(de)平(ping)板上鋪上一薄層同樣(yang)的(de)(de)培(pei)(pei)養(yang)(yang)基(ji)(ji)，夾層厭(yan)氧(yang)培(pei)(pei)養(yang)(yang)（30℃，48h），然(ran)后挑取透明圈(quan)最大的(de)(de)菌(jun)落，在分離(li)(li)培(pei)(pei)養(yang)(yang)基(ji)(ji)上進行畫線(xian)純(chun)化，獲得純(chun)培(pei)(pei)養(yang)(yang)物，對菌(jun)種進行鑒定。  2.發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)條(tiao)件(jian)的(de)(de)優化  2.1 溫度  實驗分樣(yang)品和(he)對照兩(liang)組(zu)進行，將白(bai)菜(cai)與食鹽(yan)水（2％）按1：1的(de)(de)比例，入缸壓石，樣(yang)品組(zu)接(jie)入6％的(de)(de)混合菌(jun)液，對照組(zu)按自然(ran)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)條(tiao)件(jian)不(bu)接(jie)入菌(jun)種，其余條(tiao)件(jian)相(xiang)同，將兩(liang)組(zu)在不(bu)同溫度下發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，測(ce)其成熟時間、PH和(he)乳酸含(han)量(liang)。