酸菜批發東北家鄉太(tai)冷，從前沒有(you)反(fan)季節的(de)(de)大棚作物，不知(zhi)誰發(fa)(fa)明(或(huo)(huo)從關內引(yin)進)了(le)酸(suan)菜(cai)(cai)，幫人(ren)們貓冬。估計(ji)是(shi)老百(bai)姓(xing)自己琢磨(mo)出來的(de)(de)。若是(shi)蘇軾那樣(yang)的(de)(de)名(ming)人(ren)所為，大家不忘(wang)其(qi)(qi)恩，不掠(lve)其(qi)(qi)美，早就叫東坡酸(suan)菜(cai)(cai)、左(zuo)宗(zong)棠酸(suan)菜(cai)(cai)了(le)。人(ren)間大多數(shu)好東西(xi)，都是(shi)由平凡的(de)(de)無名(ming)氏所為，或(huo)(huo)者獨(du)創(chuang)，或(huo)(huo)者前仆后繼(ji)，你添一(yi)瓢水，我(wo)加一(yi)把(ba)柴。光大于民眾，相忘(wang)于民眾。傳統(tong)方法(fa)腌漬酸(suan)菜(cai)(cai),使(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)是(shi)大缸等開放(fang)容器,靠附著(zhu)在容器和菜(cai)(cai)葉上少量的(de)(de)乳(ru)酸(suan)菌自然發(fa)(fa)酵, 在乳(ru)酸(suan)菌繁殖的(de)(de)同時,其(qi)(qi)它雜(za)菌也生(sheng)長,其(qi)(qi)中有(you)些(xie)雜(za)菌能產(chan)(chan)生(sheng)亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan),有(you)些(xie)能合成胺(an),二者發(fa)(fa)生(sheng)反(fan)應生(sheng)成亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an),實驗證明,亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)能致癌.隨者科學技術的(de)(de)發(fa)(fa)展,腌酸(suan)菜(cai)(cai)生(sheng)產(chan)(chan)工藝也發(fa)(fa)生(sheng)了(le)質的(de)(de)變化.工業(ye)化生(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)采用(yong)(yong)(yong)純(chun)乳(ru)酸(suan)菌接種,控溫發(fa)(fa)酵,能抑制雜(za)菌生(sheng)長,所以(yi)不含(han)有(you)雜(za)菌合成的(de)(de)致癌物質"亞(ya)硝(xiao)(xiao)胺(an)".因此,吃純(chun)乳(ru)酸(suan)菌發(fa)(fa)酵的(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)不會致癌.酸(suan)菜(cai)(cai)只(zhi)能偶爾食(shi)用(yong)(yong)(yong)，如(ru)果長期貪食(shi)，則可能引(yin)起(qi)泌尿系統(tong)結石。另外，腌制酸(suan)菜(cai)(cai)過程中，維(wei)生(sheng)素C被(bei)大量破壞(huai)，人(ren)體如(ru)果缺乏(fa)維(wei)生(sheng)素C，會使(shi)抑制腎內草酸(suan)鈣結晶體沉積和減少結石形成的(de)(de)能力降低。