酸菜批發醫(yi)生提醒說(shuo)，雖然從營養的(de)(de)(de)(de)角度講，腐乳(ru)的(de)(de)(de)(de)營養價值要(yao)(yao)高(gao)于(yu)(yu)(yu)腌(a)(a)菜(cai)(cai)，但兩者(zhe)同屬于(yu)(yu)(yu)高(gao)鹽(yan)食(shi)品，不(bu)宜多(duo)吃(chi)和(he)(he)長期食(shi)用，否則會(hui)引起心腦血(xue)管(guan)疾(ji)病和(he)(he)骨質疏松(song)。特別(bie)是(shi)(shi)一(yi)些有(you)心腦血(xue)管(guan)疾(ji)病的(de)(de)(de)(de)中老年人(ren)，在日常(chang)(chang)生活(huo)中，要(yao)(yao)控(kong)制每天(tian)最多(duo)吃(chi)20克(ke)腌(a)(a)菜(cai)(cai)或一(yi)塊腐乳(ru),腌(a)(a)浸時間(jian)短的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)中，硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)和(he)(he)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)是(shi)(shi)公認的(de)(de)(de)(de)一(yi)種(zhong)化學致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)，現代醫(yi)學證明，人(ren)體攝入的(de)(de)(de)(de)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)在細菌的(de)(de)(de)(de)作用下，可(ke)(ke)還(huan)原成(cheng)(cheng)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)，亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)可(ke)(ke)使(shi)血(xue)液的(de)(de)(de)(de)載氧能力下降(jiang)，并形成(cheng)(cheng)強(qiang)致(zhi)癌(ai)物(wu)(wu)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)胺。正(zheng)常(chang)(chang)情況下酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)可(ke)(ke)以安全食(shi)用。但如果(guo)食(shi)用了污染了雜(za)菌、霉變、因(yin)(yin)腌(a)(a)浸時間(jian)短導(dao)致(zhi)含亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)過多(duo)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，人(ren)體亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)過量，會(hui)對人(ren)體造成(cheng)(cheng)嚴(yan)重危害，一(yi)般(ban)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)一(yi)次性食(shi)入300～500毫(hao)克(ke)，會(hui)出(chu)現皮膚和(he)(he)嘴唇青紫、頭疼頭暈、惡心嘔(ou)吐、心慌(huang)氣短、腹脹抽搐、血(xue)壓下降(jiang)、大小便失禁等。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)一(yi)直(zhi)以其特有(you)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣味贏得廣大消費者(zhe)的(de)(de)(de)(de)喜愛，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)因(yin)(yin)為(wei)酸(suan)(suan)(suan)才(cai)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)嗎？其實不(bu)然，只有(you)經精心腌(a)(a)浸的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)才(cai)會(hui)有(you)這種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味，原因(yin)(yin)是(shi)(shi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)是(shi)(shi)植(zhi)物(wu)(wu)酵(jiao)素(su).將青菜(cai)(cai)，白(bai)菜(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)植(zhi)物(wu)(wu)糖分解，大部(bu)分由植(zhi)物(wu)(wu)糖轉化成(cheng)(cheng)有(you)機酸(suan)(suan)(suan)而使(shi)蔬菜(cai)(cai)變酸(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，少部(bu)分由于(yu)(yu)(yu)分解不(bu)完全而生成(cheng)(cheng)酒醇，有(you)機酸(suan)(suan)(suan)可(ke)(ke)與醇反應(ying)生成(cheng)(cheng)酯(zhi)  ，酯(zhi)類是(shi)(shi)有(you)特殊香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣的(de)(de)(de)(de)，例(li)如：乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)乙(yi)酯(zhi)存(cun)在于(yu)(yu)(yu)酒、食(shi)醋和(he)(he)某些水(shui)果(guo)中；乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)異戊(wu)酯(zhi)存(cun)在于(yu)(yu)(yu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)蕉、梨等水(shui)果(guo)中；苯甲(jia)(jia)酸(suan)(suan)(suan)甲(jia)(jia)酯(zhi)存(cun)在于(yu)(yu)(yu)丁(ding)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)油(you)(you)中；水(shui)楊酸(suan)(suan)(suan)甲(jia)(jia)酯(zhi)存(cun)在于(yu)(yu)(yu)冬青油(you)(you)中。高(gao)級(ji)和(he)(he)中級(ji)脂肪酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)甘油(you)(you)酯(zhi)是(shi)(shi)動植(zhi)物(wu)(wu)油(you)(you)脂的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)成(cheng)(cheng)分；高(gao)級(ji)脂肪酸(suan)(suan)(suan)和(he)(he)高(gao)級(ji)醇形成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)酯(zhi)是(shi)(shi)酯(zhi)蠟的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要(yao)(yao)成(cheng)(cheng)分。在中草藥(yao)的(de)(de)(de)(de)葉(xie)、根、特別(bie)是(shi)(shi)果(guo)實中廣泛分布，如烏梅、五味子(zi)(zi)，覆(fu)盆子(zi)(zi)等。