好大姐酸菜食(shi)品(pin)中為何(he)菌落(luo)(luo)總(zong)數超標呢？阮光(guang)鋒介紹(shao)，群落(luo)(luo)總(zong)數主要用來(lai)評(ping)價食(shi)品(pin)清潔(jie)度，菌落(luo)(luo)總(zong)數超過標準(zhun)值，說明(ming)企(qi)業(ye)未(wei)按要求嚴格控制(zhi)生(sheng)(sheng)產(chan)加工過程的衛生(sheng)(sheng)條件，包(bao)(bao)裝容器(qi)清洗消(xiao)毒不(bu)到位。此外還有(you)(you)可(ke)能與產(chan)品(pin)包(bao)(bao)裝密封不(bu)嚴、儲運條件控制(zhi)不(bu)當等有(you)(you)關。經染(ran)色(se)、漂白(bai)處(chu)理的酸菜(cai)，顏色(se)整體(ti)特別黃亮，短(duan)期暴露空氣中或真(zhen)空包(bao)(bao)裝后貨(huo)架期期間經長期光(guang)照(zhao)后不(bu)易變(bian)色(se)。購(gou)買時注意(yi)看生(sheng)(sheng)產(chan)日期，優(you)質酸菜(cai)剛生(sheng)(sheng)產(chan)出來(lai)時顏色(se)鮮黃，超過生(sheng)(sheng)產(chan)日期一個月(yue)以上的酸菜(cai)產(chan)品(pin)如果整體(ti)色(se)澤(ze)過于鮮艷(yan)，就(jiu)可(ke)能添(tian)加了亞硫酸鹽類等防(fang)腐劑(ji)，亞硫酸鹽類極易氧化(hua)，不(bu)斷(duan)釋放出二氧化(hua)硫漂白(bai)酸菜(cai)。

    乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)是生(sheng)產(chan)泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)必需品(pin)。傳統生(sheng)產(chan)過程(cheng)中(zhong)，蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)表面(mian)自(zi)身攜帶的(de)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)、甚至空氣中(zhong)的(de)菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)，在一(yi)定環(huan)(huan)境下(xia)迅速(su)繁殖，并(bing)在蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)表面(mian)發揮作用(yong)，最(zui)終生(sheng)產(chan)出(chu)特定口味的(de)泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)。而發酵(jiao)劑(ji)是直接(jie)將(jiang)培(pei)育好的(de)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)菌(jun)(jun)種(zhong)(zhong)和蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)起(qi)，在一(yi)定環(huan)(huan)境下(xia)發酵(jiao)制(zhi)作泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)。浙江(jiang)大學(xue)食品(pin)科(ke)學(xue)與(yu)發酵(jiao)工程(cheng)研(yan)究所(suo)所(suo)長何國(guo)慶稱(cheng)，因(yin)為(wei)乳酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)數量(liang)(liang)可控，因(yin)此泡菜(cai)(cai)(cai)(cai)質量(liang)(liang)更(geng)穩(wen)定。同(tong)時，對于(yu)大規模生(sheng)產(chan)來說，還可以節(jie)約(yue)大量(liang)(liang)用(yong)于(yu)抑(yi)制(zhi)有害菌(jun)(jun)生(sheng)長的(de)食鹽。