好大姐酸菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，古稱菹，《周禮》中(zhong)就有(you)其大(da)名。北(bei)魏的(de)(de)(de)《齊民要術》，更是詳細介(jie)紹了我(wo)們(men)的(de)(de)(de)祖先用(yong)(yong)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（古稱菘(song)）等原(yuan)料(liao)腌(a)漬酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)多(duo)種方(fang)法。東北(bei)不消(xiao)說了，河北(bei)、河南、山西、陜(shan)西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)香飄千家(jia)，恩澤(ze)萬戶。在(zai)中(zhong)國版圖上(shang)(shang)(shang)，沿(yan)著古老的(de)(de)(de)長(chang)城(cheng)走(zou)向，我(wo)們(men)甚至(zhi)(zhi)可(ke)以(yi)畫出(chu)一條寬廣的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)帶”。如(ru)果(guo)(guo)算上(shang)(shang)(shang)南方(fang)喜食(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)眾多(duo)地域，這神(shen)奇的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)帶”將延伸擴展(zhan)，愈益壯觀。巍巍華夏，處處酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)皆養人，養了古人養今人。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)中(zhong)國人比較(jiao)親，山南海北(bei)都能見(jian)到(dao)它的(de)(de)(de)身影。四川佳(jia)肴(yao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)魚，所用(yong)(yong)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)即其一。這是一種黃(huang)綠色(se)(se)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，其原(yuan)料(liao)為(wei)葉(xie)(xie)用(yong)(yong)芥菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，學名筍殼(ke)青菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，十字花科，兩年生(sheng)，在(zai)東北(bei)人眼(yan)里顯得遙遠、陌生(sheng)、神(shen)秘、物以(yi)稀(xi)為(wei)貴、上(shang)(shang)(shang)飯店吃(chi)為(wei)尊(zun)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai) -挑(tiao)選技巧 酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是東北(bei)人的(de)(de)(de)最愛，而自家(jia)腌(a)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)已經很少了。那么如(ru)何(he)選購(gou)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)呢？下(xia)(xia)(xia)面(mian)為(wei)大(da)家(jia)提供以(yi)下(xia)(xia)(xia)幾(ji)點作為(wei)參(can)考。色(se)(se)優(you)質酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)顏色(se)(se)自然(ran)，葉(xie)(xie)呈(cheng)淡黃(huang)色(se)(se)至(zhi)(zhi)深黃(huang)褐色(se)(se)，幫(bang)呈(cheng)半透明(ming)的(de)(de)(de)白(bai)(bai)色(se)(se)至(zhi)(zhi)深黃(huang)色(se)(se)，短期(qi)(qi)暴露在(zai)空(kong)(kong)氣(qi)中(zhong)或真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)后(hou)貨架期(qi)(qi)期(qi)(qi)間經過光(guang)照后(hou)顏色(se)(se)會慢慢變灰(hui)暗，這一變化(hua)不影響酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)其他品質。經染色(se)(se)、漂白(bai)(bai)處理的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，顏色(se)(se)整(zheng)(zheng)體特別黃(huang)亮，短期(qi)(qi)暴露空(kong)(kong)氣(qi)中(zhong)或真(zhen)空(kong)(kong)包裝(zhuang)后(hou)貨架期(qi)(qi)期(qi)(qi)間經長(chang)期(qi)(qi)光(guang)照后(hou)不易變色(se)(se)。購(gou)買時注意(yi)看生(sheng)產(chan)日期(qi)(qi)，優(you)質酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)剛生(sheng)產(chan)出(chu)來時顏色(se)(se)鮮(xian)黃(huang)，超過生(sheng)產(chan)日期(qi)(qi)一個月以(yi)上(shang)(shang)(shang)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)品如(ru)果(guo)(guo)整(zheng)(zheng)體色(se)(se)澤(ze)過于(yu)鮮(xian)艷，就可(ke)能添加了亞硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽類等防腐(fu)劑，亞硫酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽類極易氧(yang)化(hua)，不斷釋放出(chu)二氧(yang)化(hua)硫漂白(bai)(bai)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。香優(you)質酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)聞起來有(you)自然(ran)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)及發酵香氣(qi)，無(wu)異味(wei)。經超標(biao)防腐(fu)劑處理的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)聞起來無(wu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)香氣(qi)，有(you)辛(xin)辣及窒息性氣(qi)味(wei)并且可(ke)強烈刺激(ji)眼(yan)睛；發酵異常的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)令(ling)人不愉快的(de)(de)(de)味(wei)道(dao)。味(wei)品嘗靠(kao)近酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)心的(de)(de)(de)部(bu)位(wei)，優(you)質酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)嘗起來酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)脆鮮(xian)嫩(nen)，風(feng)味(wei)純正，嚼幾(ji)下(xia)(xia)(xia)一直酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。劣質酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)嚼幾(ji)下(xia)(xia)(xia)就不酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)了，風(feng)味(wei)不佳(jia)。超標(biao)添加防腐(fu)劑會使酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)生(sheng)澀味(wei)等異味(wei)。觸用(yong)(yong)手(shou)掐，應有(you)韌感，如(ru)綿軟(ruan)、發粘說明(ming)己腐(fu)爛(lan)，不能選用(yong)(yong)器用(yong)(yong)水投(tou)洗、浸(jin)泡腌(a)浸(jin)好的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，依(yi)然(ran)有(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)，而醋酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)兌制的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)度迅速(su)下(xia)(xia)(xia)降，品感不佳(jia)。