東北酸菜在(zai)乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)繁殖的(de)(de)(de)(de)同時(shi),其(qi)(qi)(qi)它雜(za)(za)(za)(za)菌(jun)(jun)(jun)也生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長,其(qi)(qi)(qi)中(zhong)(zhong)有(you)(you)些(xie)(xie)雜(za)(za)(za)(za)菌(jun)(jun)(jun)能(neng)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan),有(you)(you)些(xie)(xie)能(neng)合(he)成(cheng)(cheng)胺(an),二(er)者(zhe)(zhe)(zhe)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)反應(ying)(ying)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)亞(ya)硝(xiao)胺(an),實驗(yan)證(zheng)明,亞(ya)硝(xiao)胺(an)能(neng)致(zhi)癌.隨者(zhe)(zhe)(zhe)科(ke)學(xue)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan),腌(a)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝也發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)了(le)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)(bian)化.工(gong)業化生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)采用(yong)純乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)接種(zhong),控溫(wen)發(fa)(fa)酵(jiao),能(neng)抑(yi)制(zhi)雜(za)(za)(za)(za)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長,所(suo)以不(bu)含(han)有(you)(you)雜(za)(za)(za)(za)菌(jun)(jun)(jun)合(he)成(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)致(zhi)癌物質(zhi)(zhi)"亞(ya)硝(xiao)胺(an)".生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)企業和食品小作坊很(hen)多。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)具有(you)(you)增進食欲、食用(yong)方便等(deng)特(te)點(dian)，深受消費者(zhe)(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)(de)喜愛(ai)。發(fa)(fa)展(zhan)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)加(jia)(jia)工(gong)，可延長蔬菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)保質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)(qi)、提高(gao)蔬菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)附(fu)(fu)加(jia)(jia)值(zhi)，并(bing)增加(jia)(jia)農(nong)民(min)收(shou)入。如果(guo)加(jia)(jia)工(gong)車間(jian)的(de)(de)(de)(de)衛生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)條件不(bu)好(hao)，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)會感(gan)染(ran)微生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)物而腐敗(bai)變(bian)(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)。估計是(shi)老(lao)百姓自己琢磨出(chu)來的(de)(de)(de)(de)。若是(shi)蘇(su)軾那樣的(de)(de)(de)(de)名人(ren)所(suo)為，大(da)(da)(da)家不(bu)忘其(qi)(qi)(qi)恩(en)，不(bu)掠其(qi)(qi)(qi)美，早就叫東坡酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)、左宗(zong)棠酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)了(le)。人(ren)間(jian)大(da)(da)(da)多數(shu)好(hao)東西(xi)，都是(shi)由平凡的(de)(de)(de)(de)無名氏所(suo)為，或(huo)者(zhe)(zhe)(zhe)獨創，或(huo)者(zhe)(zhe)(zhe)前仆后(hou)(hou)(hou)繼，你添一(yi)瓢水(shui)，我(wo)加(jia)(jia)一(yi)把柴。光大(da)(da)(da)于民(min)眾(zhong)，相忘于民(min)眾(zhong)。傳統(tong)方法腌(a)漬酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai),使用(yong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)大(da)(da)(da)缸等(deng)開放(fang)容(rong)(rong)器,靠附(fu)(fu)著在(zai)容(rong)(rong)器和菜(cai)(cai)葉上(shang)少(shao)量的(de)(de)(de)(de)乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)自然發(fa)(fa)酵(jiao), 在(zai)乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)繁殖的(de)(de)(de)(de)同時(shi),其(qi)(qi)(qi)它雜(za)(za)(za)(za)菌(jun)(jun)(jun)也生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長,其(qi)(qi)(qi)中(zhong)(zhong)有(you)(you)些(xie)(xie)雜(za)(za)(za)(za)菌(jun)(jun)(jun)能(neng)產(chan)(chan)(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan),有(you)(you)些(xie)(xie)能(neng)合(he)成(cheng)(cheng)胺(an),二(er)者(zhe)(zhe)(zhe)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)反應(ying)(ying)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)亞(ya)硝(xiao)胺(an),實驗(yan)證(zheng)明,亞(ya)硝(xiao)胺(an)能(neng)致(zhi)癌.隨者(zhe)(zhe)(zhe)科(ke)學(xue)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展(zhan),腌(a)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝也發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)了(le)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)(bian)化.工(gong)業化生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)采用(yong)純乳酸(suan)(suan)(suan)菌(jun)(jun)(jun)接種(zhong),控溫(wen)發(fa)(fa)酵(jiao),能(neng)抑(yi)制(zhi)雜(za)(za)(za)(za)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長,優質(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)自然，葉呈(cheng)淡黃(huang)色(se)(se)(se)至(zhi)深黃(huang)褐色(se)(se)(se)，幫呈(cheng)半透明的(de)(de)(de)(de)白(bai)色(se)(se)(se)至(zhi)深黃(huang)色(se)(se)(se)，短期(qi)(qi)(qi)暴露在(zai)空氣中(zhong)(zhong)或(huo)真(zhen)空包(bao)裝后(hou)(hou)(hou)貨(huo)架(jia)期(qi)(qi)(qi)期(qi)(qi)(qi)間(jian)經(jing)過(guo)光照后(hou)(hou)(hou)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)會慢慢變(bian)(bian)(bian)(bian)灰(hui)暗，這一(yi)變(bian)(bian)(bian)(bian)化不(bu)影響酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)其(qi)(qi)(qi)他品質(zhi)(zhi)。經(jing)染(ran)色(se)(se)(se)、漂(piao)白(bai)處理的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)整(zheng)(zheng)體(ti)特(te)別黃(huang)亮(liang)，短期(qi)(qi)(qi)暴露空氣中(zhong)(zhong)或(huo)真(zhen)空包(bao)裝后(hou)(hou)(hou)貨(huo)架(jia)期(qi)(qi)(qi)期(qi)(qi)(qi)間(jian)經(jing)長期(qi)(qi)(qi)光照后(hou)(hou)(hou)不(bu)易變(bian)(bian)(bian)(bian)色(se)(se)(se)。購(gou)買時(shi)注意看生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)日(ri)期(qi)(qi)(qi)，優質(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)剛(gang)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)出(chu)來時(shi)顏(yan)(yan)色(se)(se)(se)鮮(xian)黃(huang)，超過(guo)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)(chan)(chan)日(ri)期(qi)(qi)(qi)一(yi)個月(yue)以上(shang)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)產(chan)(chan)(chan)品如果(guo)整(zheng)(zheng)體(ti)色(se)(se)(se)澤(ze)過(guo)于鮮(xian)艷，就可能(neng)添加(jia)(jia)了(le)亞(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)鹽類等(deng)防腐劑，亞(ya)硫酸(suan)(suan)(suan)鹽類極(ji)易氧化，不(bu)斷釋放(fang)出(chu)二(er)氧化硫漂(piao)白(bai)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)。