酸菜批發酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵后，產生大量乳酸，不口感好，而且對人體有利。東北酸菜是(shi)(shi)世界(jie)三大醬腌菜(cai)(cai)(cai)之一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)，富含維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素Ａ、Ｂ、Ｃ等重要(yao)的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素和(he)多種(zhong)礦物(wu)(wu)(wu)質，是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)既安全又營(ying)養(yang)的(de)(de)(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)發(fa)酵制(zhi)品。東(dong)北酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)發(fa)酵是(shi)(shi)乳酸(suan)(suan)(suan)桿(gan)菌(jun)(jun)(jun)分解(jie)白菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)糖(tang)類產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)——乳酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)過程(cheng)。乳酸(suan)(suan)(suan)被人體吸(xi)收后可刺激消(xiao)化腺分泌消(xiao)化液幫助消(xiao)化增進食欲，還能(neng)抑制(zhi)大腸(chang)(chang)(chang)內腐(fu)敗菌(jun)(jun)(jun)類的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖，減少(shao)毒(du)素的(de)(de)(de)(de)產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)，能(neng)有(you)(you)效地防止結腸(chang)(chang)(chang)癌、直腸(chang)(chang)(chang)癌等。同時(shi)，白菜(cai)(cai)(cai)變酸(suan)(suan)(suan)其(qi)所含營(ying)養(yang)成(cheng)分不(bu)易損失，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)幾(ji)乎把白菜(cai)(cai)(cai)原料原來所含的(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)都保存了(le)下來，特別是(shi)(shi)白菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)維生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)素保存量(liang)達90%以上。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)發(fa)酵過程(cheng)中(zhong)產生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)、酒(jiu)精、酯(zhi)、氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)等形成(cheng)了(le)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)獨(du)特的(de)(de)(de)(de)鮮酸(suan)(suan)(suan)風味，且口(kou)感脆嫩，色澤鮮亮，香氣(qi)撲鼻(bi)，開胃提神，醒酒(jiu)去(qu)膩(ni)。最新研究成(cheng)果表明,常(chang)吃(chi)(chi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)可以增加(jia)腸(chang)(chang)(chang)胃中(zhong)的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)益菌(jun)(jun)(jun)，可以調整腸(chang)(chang)(chang)道(dao)(dao)菌(jun)(jun)(jun)群，抑制(zhi)腸(chang)(chang)(chang)道(dao)(dao)中(zhong)致病菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)，有(you)(you)利于腸(chang)(chang)(chang)道(dao)(dao)健康(kang)(kang)，酸(suan)(suan)(suan)香味醇、清淡爽口(kou)、采(cai)用(yong)自然(ran)抑菌(jun)(jun)(jun)，富含氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)（氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)[3]：含有(you)(you)氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)和(he)羧(suo)基(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)類有(you)(you)機(ji)化合物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)通稱。是(shi)(shi)含有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個堿性氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)和(he)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個酸(suan)(suan)(suan)性羧(suo)基(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)機(ji)化合物(wu)(wu)(wu)。氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)連在(zai)α-碳上的(de)(de)(de)(de)為(wei)α-氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)。組成(cheng)蛋白質的(de)(de)(de)(de)氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)均為(wei)α-氨(an)(an)基(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)）有(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)[4]、膳食纖維等營(ying)養(yang)物(wu)(wu)(wu)質，不(bu)含有(you)(you)防腐(fu)劑和(he)色素，是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)綠色天然(ran)的(de)(de)(de)(de)健康(kang)(kang)食品。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)將新鮮白菜(cai)(cai)(cai)經一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)加(jia)工方法(fa)使其(qi)具有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)味，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)好(hao)吃(chi)(chi)，有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)好(hao)吃(chi)(chi)，這是(shi)(shi)為(wei)什么呢？原因在(zai)于酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)香氣(qi)，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)因為(wei)香才(cai)好(hao)吃(chi)(chi)而不(bu)是(shi)(shi)因為(wei)酸(suan)(suan)(suan)才(cai)好(hao)吃(chi)(chi)，只有(you)(you)腌制(zhi)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)才(cai)有(you)(you)香氣(qi)才(cai)好(hao)吃(chi)(chi)，兌制(zhi)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)只有(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)，而沒(mei)有(you)(you)香，所以不(bu)好(hao)吃(chi)(chi)。