好大姐酸菜對于普通家庭來(lai)說，腌制(zhi)酸菜切忌過多。同時，最好(hao)別用塑(su)(su)料制(zhi)品腌制(zhi)酸菜，塑(su)(su)料類的東西(xi)在長時間放置腌泡時，易使內(nei)部填充(chong)劑釋放出來(lai)，對人體不好(hao)。另(ling)外，腌制(zhi)好(hao)的酸菜對塑(su)(su)料容(rong)器也會(hui)產生腐蝕性。最好(hao)的器具是裝水(shui)的大缸(gang)。

　　新手腌(a)制酸菜(cai)(cai)，很容(rong)易(yi)導致(zhi)白菜(cai)(cai)腐(fu)(fu)爛(lan)(lan)，有啥好辦法讓它不爛(lan)(lan)？在選(xuan)擇大白菜(cai)(cai)時(shi)，要選(xuan)含水(shui)(shui)分較少(shao)的(de)(de)白菜(cai)(cai)，再經過(guo)充分的(de)(de)晾曬，散發(fa)(fa)水(shui)(shui)分，這點很重要。然后，在腌(a)制酸菜(cai)(cai)的(de)(de)過(guo)程中盡(jin)量減少(shao)溫差，在裝缸(gang)時(shi)逐層稍加食鹽，要壓(ya)得很實(shi)，菜(cai)(cai)與菜(cai)(cai)之間不留空隙(xi)，把水(shui)(shui)裝滿、密封，放在溫度較低的(de)(de)地方。及時(shi)檢查，發(fa)(fa)現(xian)長霉斑的(de)(de)菜(cai)(cai)葉，以及里面(mian)出現(xian)渾濁時(shi)，應隨(sui)時(shi)清除污物，換水(shui)(shui)，這樣就能確保酸菜(cai)(cai)不爛(lan)(lan)。切忌不要將油弄到酸菜(cai)(cai)缸(gang)里，那(nei)樣酸菜(cai)(cai)極易(yi)爛(lan)(lan)。另外，防腐(fu)(fu)爛(lan)(lan)的(de)(de)最關(guan)鍵一步(bu)是壓(ya)石(shi)頭，用石(shi)頭將酸菜(cai)(cai)壓(ya)緊(jin)實(shi)，水(shui)(shui)中的(de)(de)氧(yang)氣就少(shao)了(le)，酸菜(cai)(cai)就不易(yi)腐(fu)(fu)爛(lan)(lan)了(le)。

酸菜的腌制方法

　　1、首先把挑好(hao)的白菜(cai)放在室外晾個兩(liang)三天，蒸發(fa)一些水(shui)分。

　　2、手和(he)刀(dao)具洗干(gan)凈，完全無油。切掉晾(liang)好(hao)白菜的(de)老幫和(he)不好(hao)的(de)葉子，并從(cong)中間一剖為二(er)。

　　3、腌制的容器(qi)刷干凈晾干，同樣不能有一(yi)丁點(dian)油。

　　4、切好(hao)的白菜(cai)用(yong)開(kai)水(shui)燙(tang)一下，燙(tang)時間不要(yao)長，先(xian)燙(tang)根部(bu)再燙(tang)葉，菜(cai)的顏色稍微(wei)變綠(lv)就可以(yi)了。

　　5、白菜要(yao)先(xian)晾涼，之后切口朝(chao)下按放進容器，盡量壓的緊實。

　　6、擺(bai)好(hao)之(zhi)后，上(shang)面壓上(shang)一(yi)塊石頭，用保鮮膜封住容器口。

　　7、第二(er)天注入清(qing)水，讓水沒(mei)過白菜(cai)，再封上(shang)保鮮膜，減少與空氣(qi)的接觸，能夠更好的發酵。

　　8、在溫(wen)度5-10度的環(huan)境下腌制30天(tian)后就可(ke)以食用了。

　　9、期間要(yao)(yao)注意觀(guan)察容器中(zhong)的水位，如果水分析出過多要(yao)(yao)及時舀(yao)出一些防(fang)止外溢。

　　10、食用(yong)酸菜之(zhi)前要清洗(xi)或者浸泡(pao)一下，擠干(gan)水分再烹(peng)制。