A酸菜批發用(yong)鹽(yan)要充足蔬菜要腌透 

　　蔬(shu)菜在腌(a)漬前期由(you)于(yu)用鹽(yan)(yan)不(bu)足，一些細(xi)菌沒有被完全抑(yi)制，會使菜中硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)還原成有害(hai)的亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)。另外，腌(a)漬過程中如(ru)果污染了其(qi)他的細(xi)菌，也(ye)很容易產生大量的亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)。大劑量的亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)(yan)能夠引(yin)起(qi)高鐵(tie)血(xue)紅蛋白癥，導致組織缺氧，還可使血(xue)管擴(kuo)張血(xue)壓降低(di)，人體攝入(ru)0.2克～0.5克可引(yin)起(qi)中毒，3克可致死(si)。 

　　家庭腌(a)菜(cai)是利用(yong)(yong)(yong)(yong)自然(ran)狀態下(xia)生長的(de)(de)(de)乳(ru)酸(suan)菌來發酵(jiao)，要加(jia)入15%以(yi)(yi)上(shang)的(de)(de)(de)鹽(yan)，來抑制雜(za)菌的(de)(de)(de)生長。有(you)人說碘會抑制乳(ru)酸(suan)菌的(de)(de)(de)生長，影響(xiang)腌(a)漬效果(guo)。王興國說，目前市面(mian)上(shang)賣的(de)(de)(de)加(jia)碘鹽(yan)中(zhong)的(de)(de)(de)碘含(han)量(liang)還不足以(yi)(yi)影響(xiang)腌(a)漬效果(guo)。腌(a)酸(suan)菜(cai)可選用(yong)(yong)(yong)(yong)食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)鹽(yan)定點生產企業(ye)生產的(de)(de)(de)食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)鹽(yan)。不要購買散鹽(yan)、原鹽(yan)，即便有(you)外包裝，但無廠(chang)名廠(chang)址，也不要購買。硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)還原成有(you)害的(de)(de)(de)亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)的(de)(de)(de)化學變化大約在腌(a)漬后一周左(zuo)右(you)達到高峰(feng)，然(ran)后由于發酵(jiao)過程中(zhong)產生的(de)(de)(de)醋酸(suan)菌和乳(ru)酸(suan)菌的(de)(de)(de)分解作用(yong)(yong)(yong)(yong)可以(yi)(yi)破(po)壞亞硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)鹽(yan)結構而(er)使其含(han)量(liang)逐步下(xia)降。所以(yi)(yi)，腌(a)菜(cai)最好隔半個月時間再開壇食(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。

　　B自制腌菜可加點維(wei)生素C 

　　要降低腌菜中亞(ya)硝(xiao)酸鹽含量，按(an)每公斤(jin)蔬菜，加(jia)入維生(sheng)(sheng)素(su)C400毫(hao)克（大片(pian)4片(pian)、小片(pian)8片(pian)）或防(fang)腐(fu)劑苯甲酸50毫(hao)克，分別(bie)可阻斷75%和98%亞(ya)硝(xiao)酸鹽的(de)產生(sheng)(sheng)。而(er)且還能防(fang)止酸菜生(sheng)(sheng)霉、減少(shao)酸敗(bai)和異味。但(dan)維生(sheng)(sheng)素(su)C不(bu)能與熱(re)水一起加(jia)入，否則，維生(sheng)(sheng)素(su)C會(hui)遭破壞，達不(bu)到預期的(de)效(xiao)果(guo)。 

　　我國很多地區(qu)居民喜歡(huan)大量吃暴腌菜，還(huan)有很多居民喜歡(huan)自己把蔬菜切碎，加(jia)點鹽拌(ban)一下，在冰(bing)箱里放幾(ji)天，做脆口小(xiao)菜吃。實際上這(zhe)也是暴腌菜的變種，是不(bu)太安全(quan)的。

　　C “酸菜(cai)鮮(xian)”使用要慎重 

　　許多讀者(zhe)詢問：市場上有(you)一種腌漬酸菜的(de)“酸菜鮮(xian)”，不知道能不能用？ 

　　所(suo)謂“酸菜鮮”，其(qi)主要成分(fen)是(shi)(shi)(shi)苯甲酸鈉(na)，它有(you)抑制(zhi)(zhi)雜菌生長(chang)與抑制(zhi)(zhi)亞(ya)硝酸鹽形成的(de)作用，一(yi)般加(jia)入(ru)量(liang)是(shi)(shi)(shi)白菜量(liang)的(de)萬(wan)分(fen)之五，因為苯甲酸鈉(na)同(tong)時也是(shi)(shi)(shi)一(yi)種防腐劑，過量(liang)攝入(ru)苯甲酸鈉(na)會(hui)對健康(kang)不利，所(suo)以我們(men)在購買“酸菜鮮”的(de)時候要注意它的(de)生產廠(chang)家是(shi)(shi)(shi)否正(zheng)規(gui)。