好大姐酸菜 在東北酸菜是(shi)每個東北(bei)人都(dou)(dou)(dou)會(hui)吃的(de)(de)一樣(yang)(yang)美(mei)食(shi)。在(zai)遼寧省酸菜(cai)同樣(yang)(yang)是(shi)每家每戶都(dou)(dou)(dou)會(hui)制作保存，用來冬(dong)季時品嘗。但(dan)是(shi)，酸菜(cai)是(shi)經(jing)(jing)過怎(zen)(zen)樣(yang)(yang)的(de)(de)過程才變成大(da)家桌(zhuo)(zhuo)上的(de)(de)沒事呢，有些(xie)朋友會(hui)說了(le)，“用火炒(chao)熟了(le)上桌(zhuo)(zhuo)的(de)(de)”，那事實上，你(ni)(ni)如果(guo)直接買(mai)來白菜(cai)，然后讓它自己發(fa)酵(jiao)一整子，之后再炒(chao)好上桌(zhuo)(zhuo)，這(zhe)樣(yang)(yang)做(zuo)在(zai)你(ni)(ni)身邊看你(ni)(ni)吃飯的(de)(de)蒼蠅們(men)是(shi)怎(zen)(zen)樣(yang)(yang)的(de)(de)心情，他們(men)會(hui)因(yin)為這(zhe)種芳香的(de)(de)吸(xi)引(yin)，久久不能離(li)去，所以(yi)說這(zhe)樣(yang)(yang)做(zuo)是(shi)不科學的(de)(de)，從白菜(cai)到酸菜(cai)，這(zhe)顆菜(cai)到底經(jing)(jing)過了(le)怎(zen)(zen)樣(yang)(yang)刻(ke)骨銘心的(de)(de)經(jing)(jing)歷，又做(zuo)了(le)怎(zen)(zen)樣(yang)(yang)的(de)(de)思想(xiang)斗爭呢，下面，就由吉(ji)林省酸菜(cai)制作專家楊先生為大(da)家從一個科學、客觀的(de)(de)角度(du)你(ni)(ni)看看這(zhe)段(duan)不為人知，卻時刻(ke)都(dou)(dou)(dou)在(zai)我(wo)們(men)身邊發(fa)生的(de)(de)秘密。

    “在(zai)(zai)遼寧省酸菜(cai)的(de)(de)(de)制作主(zhu)要是(shi)由于發酵(jiao)，通過乳(ru)酸菌(jun)對(dui)白菜(cai)的(de)(de)(de)所做的(de)(de)(de)一系列復雜的(de)(de)(de)事情之后，白菜(cai)它(ta)(ta)變了，變成了酸菜(cai)，這(zhe)是(shi)最早(zao)的(de)(de)(de)保存(cun)蔬(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)方法之一，白菜(cai)已經不(bu)是(shi)之前(qian)(qian)的(de)(de)(de)白菜(cai)，經過在(zai)(zai)暗無天日的(de)(de)(de)缸里(li)，乳(ru)酸菌(jun)對(dui)它(ta)(ta)做的(de)(de)(de)事之后，它(ta)(ta)學會(hui)了逆(ni)來順受，也放(fang)棄了之前(qian)(qian)不(bu)懂(dong)得(de)退(tui)讓、堅挺的(de)(de)(de)樣子，變得(de)更(geng)加圓(yuan)滑，雖然(ran)更(geng)多人會(hui)認為它(ta)(ta)比以前(qian)(qian)更(geng)有(you)吸引(yin)力，可是(shi)它(ta)(ta)怎么也不(bu)是(shi)原(yuan)來的(de)(de)(de)它(ta)(ta)了，再也回(hui)(hui)不(bu)到從前(qian)(qian)，回(hui)(hui)不(bu)到那份(fen)擁有(you)童真與青澀的(de)(de)(de)時代了。”

    簡單總(zong)結出了酸菜發(fa)(fa)酵(jiao)的原(yuan)理(li)前乳(ru)酸菌分解大白菜中(zhong)的可發(fa)(fa)酵(jiao)糖產生的乳(ru)酸使(shi)PH值(zhi)下降，加之產生的二氧化碳使(shi)發(fa)(fa)酵(jiao)容器中(zhong)處(chu)于厭(yan)氧狀(zhuang)態，從而阻止(zhi)食(shi)品受其(qi)它微生物的侵染(ran)和(he)腐敗變質，起到(dao)延長食(shi)品自然保存期(qi)的作(zuo)用。