好大姐酸菜1．選料 宜選用質地較粗糙的(de)白(bai)蘿卜、大(da)白(bai)菜(cai)(cai)（不能使用北(bei)京大(da)白(bai)菜(cai)(cai)），青菜(cai)(cai)（不是(shi)桿特大(da)的(de)青菜(cai)(cai)，葉子(zi)較多的(de)細桿青菜(cai)(cai)），蘿卜菜(cai)(cai)，油(you)菜(cai)(cai)（小(xiao)油(you)菜(cai)(cai)最好吃(chi)）等。

油(you)(you)菜：在貴州農村，油(you)(you)菜秧要經過(guo)剔除，把長得(de)好的留下，其他小的秧苗就(jiu)(jiu)剔除去(qu)喂牲畜(chu)，這樣，村民們就(jiu)(jiu)覺得(de)很可(ke)惜(xi)，看著油(you)(you)菜很好不(bu)大不(bu)小的，就(jiu)(jiu)也拿來整理干凈做(zuo)酸(suan)菜，油(you)(you)菜酸(suan)不(bu)大不(bu)小，做(zuo)成酸(suan)菜之(zhi)后很脆(cui)，又有濃烈的油(you)(you)菜香，所(suo)以也比其他酸(suan)菜賣得(de)略貴。

2．沸燙 將(jiang)選料的菜根、黃葉(xie)及雜物(wu)剔除(chu)，放入沸水中上下翻動1分鐘左右，之后撈出(chu)，不能(neng)燙得過火，半(ban)(ban)生半(ban)(ban)熟(shu)為(wei)宜。

3．沖洗 將沸燙過(guo)的菜料(liao)放(fang)在清水中沖洗數次，清洗干(gan)凈，接著把水瀝干(gan)或(huo)捏干(gan)。

4．燒面(mian)水 用50克左(zuo)右面(mian)粉（玉(yu)米面(mian)最(zui)好）與3千克～5千克清水水攪勻，置于火上(shang)燒開備用。（有(you)條(tiao)件的(de)也可以(yi)使用粘(zhan)稠的(de)米湯(tang)）

5．裝(zhuang)壇 先(xian)將(jiang)菜料裝(zhuang)入(ru)壇內(nei)，后倒入(ru)燒(shao)開的稀面水，再(zai)加入(ru)250克左(zuo)右酸料（從成(cheng)品(pin)中(zhong)取出的老酸湯），密封(feng)壇口，冬季置(zhi)于火爐旁（盛夏置(zhi)于涼處），24小時后即可(ke)開壇食用。

酸菜(cai)，古(gu)稱菹（zū）， 《周(zhou)禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是(shi)詳細介紹了我們(men)的祖先用白(bai)菜(cai)（古(gu)稱菘）等原(yuan)料腌漬酸菜(cai)的多(duo)種方法。

制作酸(suan)菜(cai)的(de)(de)初衷是為(wei)(wei)了延長蔬菜(cai)保存期限。在《詩經》中有(you)“中田有(you)廬，疆場有(you)瓜，是剝是菹，獻之皇(huang)祖”的(de)(de)描述，據東(dong)漢(han)許慎《說文解(jie)字》解(jie)釋：“菹菜(cai)者，酸(suan)菜(cai)也”，即類似今天的(de)(de)酸(suan)菜(cai)，由此可見，中國酸(suan)菜(cai)的(de)(de)歷史頗為(wei)(wei)悠久。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸(suan)菜(cai)、貴(gui)州酸(suan)菜(cai)、云(yun)南富源(yuan)酸(suan)菜(cai)等，不(bu)同地區的酸(suan)菜(cai)口味風格也不(bu)盡相同。老百姓常(chang)說(shuo)的“酸(suan)菜(cai)”一(yi)般指的是所(suo)有青菜(cai)或白菜(cai)所(suo)做的所(suo)有種類酸(suan)菜(cai)的總(zong)稱。

1.豬肉切好(hao)條，備(bei)(bei)用；水晶粉(fen)焯至9分熟，撈出(chu)待(dai)用。酸菜用清水洗一(yi)下，撈出(chu)攥干備(bei)(bei)用。

2.鍋內放入(ru)油，油熱放入(ru)豬(zhu)肉(rou)，先放入(ru)肥肉(rou)，待肥肉(rou)烤出油，在放入(ru)瘦(shou)肉(rou)翻炒(chao)。

3.放入蔥(cong)花，醬油爆鍋，然后倒入酸菜，放入精(jing)鹽，翻炒10分鐘左右。好(hao)大(da)姐酸菜