東北酸菜積(ji)酸菜(cai)最重要的工(gong)具就是瓦(wa)缸了，農(nong)貿(mao)市場買(mai)來的廣口(kou)瓦(wa)缸或(huo)瓷缸都(dou)可以(yi)用(yong)來積(ji)酸菜(cai)，用(yong)之前要完全洗凈(jing)，不(bu)能殘留油和水。 

另外，現在(zai)很(hen)多人使用塑料盒或塑料桶積(ji)酸菜，這(zhe)樣(yang)做并(bing)不可取。 

2除(chu)了瓦缸，積酸(suan)菜時還(huan)需要用到(dao)一塊表(biao)面平滑的大鵝(e)卵石(shi)。這樣的鵝(e)卵石(shi)，可(ke)以在(zai)河灘或湖邊找到(dao) 

3冬天大(da)(da)白(bai)菜大(da)(da)量(liang)上市的(de)(de)季節最適合(he)積酸菜。大(da)(da)白(bai)菜的(de)(de)品(pin)種(zhong)非常豐(feng)富，除了青口白(bai)菜不適合(he)用來積酸菜以外(wai)，其(qi)他品(pin)種(zhong)的(de)(de)白(bai)菜都可以，尤(you)其(qi)是比較疏松的(de)(de)品(pin)種(zhong)更好。 

4這里用(yong)到的調味料非常簡單，只需要準備(bei)花椒和日曬鹽(yan)，用(yong)量可(ke)以根據白菜量的多(duo)少而(er)定(ding)。 

5酸(suan)菜之所以會產生酸(suan)味，那(nei)是因為發酵(jiao)的(de)(de)緣故，所以需(xu)要在白菜中加入一些原(yuan)料，使其(qi)發酵(jiao)。淘(tao)米水(shui)(shui)就(jiu)是最好(hao)的(de)(de)發酵(jiao)劑(ji)，事先準備好(hao)相(xiang)當于瓦缸容積1/5的(de)(de)淘(tao)米水(shui)(shui)。 

將(jiang)腌菜(cai)缸(gang)(gang)洗干凈，擦干，然后(hou)在缸(gang)(gang)底撒一(yi)把(ba)鹽(粒鹽)，然后(hou)將(jiang)白菜(cai)擺放(fang)到缸(gang)(gang)里(li)，每兩層撒一(yi)把(ba)鹽，擺滿后(hou)再撒一(yi)把(ba)鹽就可(ke)以(yi)(yi)了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜(cai)大約30多斤，就用了4把(ba)鹽，大約200克左右，鹽不要放(fang)多，以(yi)(yi)免腌出(chu)的酸(suan)菜(cai)發苦;

1、準備容(rong)器(qi)，塑(su)料桶，壇子，缸，甕(weng)皆(jie)可，不能使(shi)用鐵制(zhi)鋁制(zhi)容(rong)器(qi)，因為在(zai)發酵過程中會(hui)產生乳酸(suan)把容(rong)器(qi)腐蝕。

2、把白菜(cai)(cai)去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間(jian)擠滿，如果不好放可以把部分白菜(cai)(cai)切(qie)開。

3、加滿涼開(kai)水(shui)，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜(cai)(cai)(cai)漂起(qi)，不要讓白菜(cai)(cai)(cai)露出水(shui)面(mian)(白菜(cai)(cai)(cai)在腌漬過程(cheng)中暴露在空氣里易腐爛(lan)），桶口用塑(su)料膜封(feng)好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發(fa)酵時間(jian)越短。東北(bei)酸菜(cai)(cai)(cai)