酸菜批發酸菜(cai)作為東北(bei)地區家家戶戶都喜(xi)歡吃的(de)美食，深受大(da)家的(de)喜(xi)愛，但是，你吃酸菜(cai)方式真的(de)正確嗎，食用酸菜(cai)有(you)什么禁忌嗎，為此(ci)，小編為大(da)家普及一(yi)下(xia)酸菜(cai)在使用過程中應該注(zhu)意哪(na)些問(wen)題。

    首先(xian)，嚴禁食沒(mei)有腌(a)(a)制(zhi)到(dao)一(yi)個月的(de)(de)酸菜(cai)，以及其它腌(a)(a)制(zhi)食品(pin)(pin)(pin)；如果(guo)忌(ji)腌(a)(a)的(de)(de)酸菜(cai)成(cheng)品(pin)(pin)(pin)到(dao)春天還放(fang)在室溫中沒(mei)食用(yong)完；腌(a)(a)制(zhi)過程忌(ji)油煙、面粉(fen)以及細菌(jun)；忌(ji)食沒(mei)煮(zhu)熟(shu)的(de)(de)酸菜(cai)菜(cai)肴；忌(ji)擺層(ceng)時，每一(yi)層(ceng)的(de)(de)食用(yong)鹽面撒入不均(jun)勻，影響到(dao)腌(a)(a)制(zhi)成(cheng)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)味道。

    任何酸(suan)類活菌在沒有加熱煮熟前，都會變質繁殖，而(er)且多次取出酸(suan)菜(cai)的過程中(zhong)(zhong)，也(ye)會將雜(za)菌帶入酸(suan)菜(cai)缸中(zhong)(zhong)，導(dao)致(zhi)雜(za)菌大量繁殖，所以酸(suan)菜(cai)要(yao)煮熟食用(yong)，對身體健康才有利。

    酸(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)傳(chuan)統發(fa)(fa)酵工藝是利用天然附(fu)著于蔬菜(cai)(cai)表面的(de)(de)各種(zhong)微(wei)(wei)生(sheng)物來發(fa)(fa)酵，包(bao)括許多具有(you)(you)潛在(zai)危害的(de)(de)微(wei)(wei)生(sheng)物和少(shao)量的(de)(de)乳酸(suan)菌。少(shao)量的(de)(de)乳酸(suan)菌不(bu)能在(zai)發(fa)(fa)酵初期很快占優(you)勢，至少(shao)前7天不(bu)能使發(fa)(fa)酵液PH值迅速下降(jiang)，這個(ge)階(jie)段(duan)伴有(you)(you)異常發(fa)(fa)酵，易使酸(suan)菜(cai)(cai)風味不(bu)佳，維生(sheng)素破壞，產(chan)生(sheng)亞硝酸(suan)鹽，高溫(wen)季節甚至引起腐敗。

    參與酸菜(cai)(cai)發(fa)酵的(de)(de)乳酸菌(jun)有很(hen)多種，傳(chuan)統發(fa)酵工(gong)藝腌漬酸菜(cai)(cai)，由于大白菜(cai)(cai)及發(fa)酵容(rong)器表面攜帶(dai)的(de)(de)菌(jun)群(qun)、發(fa)酵溫(wen)度、加鹽量等條(tiao)件的(de)(de)差異，發(fa)酵中起主(zhu)要作用的(de)(de)乳酸菌(jun)種類是(shi)不(bu)(bu)一樣的(de)(de)，因(yin)此各(ge)家(jia)各(ge)戶腌漬的(de)(de)酸菜(cai)(cai)味道不(bu)(bu)同。傳(chuan)統工(gong)藝生產過(guo)程不(bu)(bu)易控制，產品質(zhi)量不(bu)(bu)穩定，加工(gong)期(qi)受季節限制。