東北酸菜怎(zen)樣(yang)(yang)挑選(xuan)(xuan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)市(shi)場(chang)上(shang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)種類很多，吃什麼樣(yang)(yang)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)既安全又可口呢 其(qi)(qi)實(shi)方法(fa)很簡單.無論是(shi)(shi)切絲的(de)(de),整顆(ke)的(de)(de)，散裝的(de)(de)還是(shi)(shi)袋(dai)裝的(de)(de),首(shou)先觀色(se)，顏(yan)色(se)玉白(bai)(bai)或微黃,有質(zhi)嫩(nen)感為最佳.白(bai)(bai)菜(cai)綠色(se)老(lao)葉腌(a)漬(zi)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)呈褐色(se)屬正常.如顏(yan)色(se)灰(hui)暗無光澤(ze)表明菜(cai)己過保質(zhi)期，如顏(yan)色(se)慘白(bai)(bai),說(shuo)明是(shi)(shi)醋酸(suan)(suan)(suan)(suan)兌(dui)制的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)，口感不(bu)佳,不(bu)宜(yi)選(xuan)(xuan)用;其(qi)(qi)次用手掐(qia)，應有脆感,如綿(mian)軟(ruan)，發(fa)粘(zhan),說(shuo)明己腐爛(lan)，不(bu)能(neng)選(xuan)(xuan)用;第三是(shi)(shi)臭(chou)味,應有乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)特(te)有的(de)(de)香味，若發(fa)臭(chou)說(shuo)明己變質(zhi),若酸(suan)(suan)(suan)(suan)味刺鼻，說(shuo)明是(shi)(shi)醋酸(suan)(suan)(suan)(suan)兌(dui)制酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai),不(bu)宜(yi)選(xuan)(xuan)用;第四是(shi)(shi)用水投(tou)洗，浸泡,腌(a)漬(zi)好的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)依然(ran)有酸(suan)(suan)(suan)(suan)味，而醋酸(suan)(suan)(suan)(suan)兌(dui)制的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai),酸(suan)(suan)(suan)(suan)度迅速下降(jiang)，品感不(bu)佳。

酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)也(ye)屬于發(fa)酵性的(de)腌菜(cai)(cai)。同泡菜(cai)(cai)相(xiang)比，酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)腌制(zhi)時的(de)用鹽量(liang)更低，有的(de)甚(shen)至不(bu)加鹽。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)在(zai)腌制(zhi)過(guo)程中乳酸(suan)(suan)(suan)發(fa)酵明顯(xian)，產酸(suan)(suan)(suan)量(liang)也(ye)更多，如歐美酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)，其酸(suan)(suan)(suan)分含量(liang)按乳酸(suan)(suan)(suan)計(ji)可(ke)(ke)達到1.2％以上。腌制(zhi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)一般(ban)不(bu)需要(yao)特殊(shu)的(de)容器，腌萊缸、水泥池、木桶等都可(ke)(ke)用來(lai)腌制(zhi)酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)加工多集中在(zai)秋(qiu)冬季節，且腌制(zhi)時間(jian)較(jiao)長，一般(ban)在(zai)一個(ge)月(yue)以上，此外(wai)，其貯存和食用的(de)時間(jian)也(ye)較(jiao)長，一般(ban)達2～3個(ge)月(yue)以上。

北方酸菜(cai)(cai)(cai)的(de)制(zhi)作(zuo):北方酸菜(cai)(cai)(cai)多在(zai)(zai)秋冬季節制(zhi)作(zuo)，其原(yuan)料(liao)一般(ban)為大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)、甘藍等。原(yuan)料(liao)收獲后(hou)(hou)晾曬1～2天，去掉老葉、菜(cai)(cai)(cai)根，株(zhu)(zhu)形大的(de)將其劃1～2刀(dao)，洗凈后(hou)(hou)放在(zai)(zai)沸(fei)水中燙1～2分鐘。熱燙時先燙葉幫(bang)，然后(hou)(hou)將整株(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)(cai)放入，燙完后(hou)(hou)撈出放入發酵容器中，一層層壓緊，放滿(man)后(hou)(hou)加(jia)壓重石(shi)，并灌(guan)入涼水或2％～3％的(de)鹽水，使菜(cai)(cai)(cai)完全浸(jin)在(zai)(zai)水中，自然發酵1～2個月后(hou)(hou)成熟。成品(pin)菜(cai)(cai)(cai)幫(bang)呈乳白(bai)色(se)，葉肉黃色(se)，存放在(zai)(zai)冷(leng)涼處，其保存期可達半年(nian)左右。