好大姐酸菜科學解釋-酸香

　　酸(suan)(suan)菜(cai)是東(dong)北人喜歡的(de)食(shi)品，每(mei)年到(dao)了秋天，白(bai)菜(cai)收(shou)獲的(de)季(ji)節，各(ge)家各(ge)戶(hu)都會(hui)選恰(qia)當的(de)時間(jian)，腌浸過冬食(shi)用的(de)酸(suan)(suan)菜(cai)。整個操作過程要求(qiu)在無(wu)(wu)油、無(wu)(wu)面粉、無(wu)(wu)菌(jun)的(de)狀(zhuang)態中進行，密(mi)封腌制一個月后再燉熟食(shi)用，酸(suan)(suan)香濃郁，讓(rang)人回味。因(yin)為冬季(ji)氣溫(wen)低(di)于5攝(she)氏(shi)度時，各(ge)種霉菌(jun)難(nan)以(yi)繁殖，所以(yi)冬季(ji)1~5度的(de)室(shi)溫(wen)里最(zui)(zui)適宜(yi)浸制酸(suan)(suan)菜(cai)，而且酸(suan)(suan)菜(cai)成品成型(xing)最(zui)(zui)好;最(zui)(zui)衛生安全;味道也(ye)最(zui)(zui)好。

　　酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)味醇、清淡(dan)爽口、采用(yong)自然抑(yi)菌，富含(han)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)：含(han)有(you)氨(an)(an)(an)基和羧基的(de)(de)一(yi)類(lei)有(you)機(ji)化合物的(de)(de)通稱。是(shi)(shi)(shi)含(han)有(you)一(yi)個(ge)堿性氨(an)(an)(an)基和一(yi)個(ge)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性羧基的(de)(de)有(you)機(ji)化合物。氨(an)(an)(an)基連在(zai)α-碳(tan)上的(de)(de)為(wei)α-氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。組成蛋白質的(de)(de)氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)均為(wei)α-氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan))有(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、膳食(shi)纖(xian)維等(deng)營養(yang)物質，不(bu)含(han)有(you)防腐劑和色素，是(shi)(shi)(shi)一(yi)種綠色天(tian)然的(de)(de)健康食(shi)品。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)將(jiang)新鮮白菜(cai)(cai)(cai)經一(yi)定的(de)(de)加工方法使其(qi)具有(you)一(yi)定的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味，有(you)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)好吃，有(you)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)好吃，這是(shi)(shi)(shi)為(wei)什么呢?原(yuan)因(yin)在(zai)于酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)香(xiang)氣(qi)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)香(xiang)才(cai)好吃而不(bu)是(shi)(shi)(shi)因(yin)為(wei)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)好吃，只有(you)腌制的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)才(cai)有(you)香(xiang)氣(qi)才(cai)好吃，兌制的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)只有(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，而沒(mei)有(you)香(xiang)，所(suo)以不(bu)好吃。

　　酸(suan)(suan)(suan)菜中(zhong)的(de)(de)“酸(suan)(suan)(suan)香”是(shi)植(zhi)(zhi)物酵(jiao)(jiao)素自(zi)然發酵(jiao)(jiao)使(shi)蔬菜中(zhong)的(de)(de)植(zhi)(zhi)物糖分(fen)(fen)解，大部分(fen)(fen)由植(zhi)(zhi)物糖轉化成(cheng)酸(suan)(suan)(suan)性物質(zhi)(有(you)機酸(suan)(suan)(suan))，酸(suan)(suan)(suan)菜發酵(jiao)(jiao)過程中(zhong)產(chan)生的(de)(de)有(you)機酸(suan)(suan)(suan)、醇(chun)、氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)等形成(cheng)了酸(suan)(suan)(suan)菜獨(du)特的(de)(de)鮮酸(suan)(suan)(suan)風味，有(you)機酸(suan)(suan)(suan)是(shi)指(zhi)一些具有(you)酸(suan)(suan)(suan)性的(de)(de)有(you)機化合物，有(you)機酸(suan)(suan)(suan)可與醇(chun)反應生成(cheng)酯，低級(ji)的(de)(de)酯是(shi)有(you)香氣的(de)(de)揮發性液(ye)體(ti)，高(gao)級(ji)的(de)(de)酯是(shi)蜂蠟(la)狀固體(ti)或很(hen)稠(chou)的(de)(de)液(ye)體(ti)。幾種高(gao)級(ji)的(de)(de)酯是(shi)脂肪的(de)(de)主要成(cheng)分(fen)(fen)。氨(an)基酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)種類很(hen)多，其中(zhong)的(de)(de)色氨(an)酸(suan)(suan)(suan)能(neng)促進胃液(ye)及胰液(ye)的(de)(de)產(chan)生，酸(suan)(suan)(suan)是(shi)一種營(ying)養(yang)物質(zhi)，而(er)不(bu)是(shi)一種活菌。

　　如果腌(a)浸(jin)過程污染到了(le)(le)其它(ta)雜菌，那些(xie)雜菌能產(chan)生亞硝(xiao)(xiao)酸，有(you)些(xie)能合成(cheng)胺，二者發(fa)生反(fan)應(ying)生成(cheng)亞硝(xiao)(xiao)胺，實驗證(zheng)明，亞硝(xiao)(xiao)胺能致癌。隨著科學技術(shu)的發(fa)展，腌(a)酸菜生產(chan)工(gong)藝也發(fa)生了(le)(le)質(zhi)(zhi)的變化。工(gong)業化生產(chan)的酸菜采用純植物(wu)酵(jiao)素，控(kong)溫發(fa)酵(jiao)，能抑制(zhi)雜菌生長，所以不含有(you)雜菌合成(cheng)的致癌物(wu)質(zhi)(zhi)“亞硝(xiao)(xiao)胺”。