好大姐酸菜東北地區

過去，東北人(ren)(ren)的(de)(de)家里有兩樣東西不可缺少(shao)：一是(shi)(shi)(shi)酸菜(cai)(cai)缸，二是(shi)(shi)(shi)腌酸菜(cai)(cai)用(yong)的(de)(de)大石頭。貧苦人(ren)(ren)家如此，豪門(men)富戶也如此。從前沒(mei)有反季節的(de)(de)大棚作物，人(ren)(ren)們(men)為(wei)了在冬(dong)天吃(chi)(chi)到綠色蔬菜(cai)(cai)而發明了腌酸菜(cai)(cai)這種冬(dong)貯(zhu)大白菜(cai)(cai)的(de)(de)方法。當年(nian)張(zhang)(zhang)作霖的(de)(de)大帥(shuai)府配有七(qi)八口酸菜(cai)(cai)缸，可往往還是(shi)(shi)(shi)不夠吃(chi)(chi)。張(zhang)(zhang)大帥(shuai)的(de)(de)兒子，亦即(ji)張(zhang)(zhang)學(xue)良(liang)的(de)(de)弟弟張(zhang)(zhang)學(xue)思少(shao)將，官拜解(jie)放(fang)軍海(hai)軍參謀長(chang)，文革(ge)時遭(zao)迫害，彌留之際，最想吃(chi)(chi)的(de)(de)就是(shi)(shi)(shi)酸菜(cai)(cai)。

東北酸菜的原(yuan)料，就(jiu)(jiu)是(shi)當地人習以(yi)(yi)為常的大白(bai)(bai)(bai)菜(cai)。腌(a)酸菜(cai)時，首先要(yao)挑好白(bai)(bai)(bai)菜(cai)，然后(hou)摘(zhai)去(qu)殘根(gen)爛葉、大葉黃葉，在太陽底下(xia)曬幾天(tian)，用清水(shui)洗凈后(hou)，再一(yi)(yi)(yi)棵棵、一(yi)(yi)(yi)層層地在大缸里(li)(li)擺放整齊(qi)，菜(cai)頂(ding)壓(ya)一(yi)(yi)(yi)個大石頭后(hou)，加(jia)入生(sheng)水(shui)或(huo)者涼(liang)白(bai)(bai)(bai)開(kai)（最好是(shi)涼(liang)白(bai)(bai)(bai)開(kai)）浸腌(a)起來，密封存(cun)放，在寒冷的環境中讓菜(cai)慢慢緊(jin)縮，發(fa)酵，三十天(tian)以(yi)(yi)后(hou)便(bian)大功告成。趕(gan)上降溫，便(bian)要(yao)透過冰碴從缸中取(qu)出(chu)酸菜(cai)。這(zhe)種方法叫生(sheng)腌(a)，還(huan)有一(yi)(yi)(yi)種熟腌(a)，所需要(yao)的時間要(yao)短一(yi)(yi)(yi)些。先燒一(yi)(yi)(yi)鍋(guo)開(kai)水(shui)，把洗凈的白(bai)(bai)(bai)菜(cai)放在鍋(guo)里(li)(li)燙(tang)一(yi)(yi)(yi)下(xia)，放涼(liang)后(hou)再壓(ya)進缸里(li)(li)，這(zhe)樣腌(a)30天(tian)后(hou)就(jiu)(jiu)能燉熟食用了。