好大姐酸菜酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜香(xiang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)由來：酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜一直以(yi)(yi)其特(te)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)氣(qi)(qi)味贏得廣(guang)大消費(fei)者的(de)(de)(de)(de)喜愛，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜是因(yin)為酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才香(xiang)嗎(ma)？其實(shi)不然，只(zhi)有(you)(you)(you)經精心腌浸的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜才會有(you)(you)(you)這種香(xiang)味，原因(yin)是酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜的(de)(de)(de)(de)香(xiang)氣(qi)(qi)主要(yao)(yao)是植(zhi)物(wu)酵(jiao)素[4]  將青菜，白菜中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)植(zhi)物(wu)糖(tang)分(fen)(fen)解(jie)(jie)，大部分(fen)(fen)由植(zhi)物(wu)糖(tang)轉化成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)有(you)(you)(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而使(shi)蔬菜變酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)，少部分(fen)(fen)由于分(fen)(fen)解(jie)(jie)不完全而生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)酒(jiu)醇(chun)，有(you)(you)(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)可與(yu)醇(chun)反應生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)[5]  ，酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類(lei)是有(you)(you)(you)特(te)殊香(xiang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)，例(li)如(ru)(ru)：乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)存(cun)(cun)在(zai)(zai)(zai)(zai)于酒(jiu)、食醋和(he)某(mou)些(xie)水果(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)；乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)異戊(wu)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)存(cun)(cun)在(zai)(zai)(zai)(zai)于香(xiang)蕉、梨等水果(guo)(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)；苯(ben)甲(jia)(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)甲(jia)(jia)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)存(cun)(cun)在(zai)(zai)(zai)(zai)于丁(ding)香(xiang)油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)(zhong)；水楊酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)甲(jia)(jia)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)存(cun)(cun)在(zai)(zai)(zai)(zai)于冬青油(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)(zhong)。高(gao)(gao)級(ji)(ji)(ji)和(he)中(zhong)(zhong)(zhong)級(ji)(ji)(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)(de)甘油(you)(you)(you)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是動植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)；高(gao)(gao)級(ji)(ji)(ji)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)高(gao)(gao)級(ji)(ji)(ji)醇(chun)形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)是酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)蠟(la)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)。在(zai)(zai)(zai)(zai)中(zhong)(zhong)(zhong)草(cao)藥的(de)(de)(de)(de)葉、根、特(te)別是果(guo)(guo)實(shi)中(zhong)(zhong)(zhong)廣(guang)泛分(fen)(fen)布(bu)，如(ru)(ru)烏梅、五(wu)味子(zi)，覆盆(pen)子(zi)等。常見的(de)(de)(de)(de)植(zhi)物(wu)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)有(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)肪(fang)族的(de)(de)(de)(de)一元(yuan)、二元(yuan)、多元(yuan)羧酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)如(ru)(ru)酒(jiu)石酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、草(cao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋果(guo)(guo)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、枸椽酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、抗壞血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（即(ji)維(wei)生(sheng)(sheng)素C）等，亦有(you)(you)(you)芳(fang)香(xiang)族有(you)(you)(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)如(ru)(ru)苯(ben)甲(jia)(jia)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、水楊酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、咖啡酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（Caffelc acid）等。除少數以(yi)(yi)游(you)離狀態存(cun)(cun)在(zai)(zai)(zai)(zai)外(wai)，一般都與(yu)鉀、鈉、鈣等結合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)鹽，有(you)(you)(you)些(xie)與(yu)生(sheng)(sheng)物(wu)堿(jian)類(lei)結合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)鹽。脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)多與(yu)甘油(you)(you)(you)結合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)或與(yu)高(gao)(gao)級(ji)(ji)(ji)醇(chun)結合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)蠟(la)（高(gao)(gao)分(fen)(fen)子(zi)一元(yuan)醇(chun)的(de)(de)(de)(de)長(chang)鏈脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)[6]  酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)稱為真蠟(la)，如(ru)(ru)蜂(feng)蠟(la)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)組分(fen)(fen)是長(chang)鏈一元(yuan)醇(chun)(C26～C36)的(de)(de)(de)(de)棕櫚酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，在(zai)(zai)(zai)(zai)化學(xue)結構(gou)上(shang)不同于脂(zhi)(zhi)肪(fang)，也不同于石蠟(la)和(he)人(ren)工合(he)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)聚(ju)醚蠟(la)，故亦稱為酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)蠟(la)）。有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)有(you)(you)(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)是揮發油(you)(you)(you)與(yu)脂(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)組成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)。在(zai)(zai)(zai)(zai)有(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)或有(you)(you)(you)堿(jian)存(cun)(cun)在(zai)(zai)(zai)(zai)的(de)(de)(de)(de)條件(jian)下，酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)也能發生(sheng)(sheng)水解(jie)(jie)反應生(sheng)(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)相應的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)或醇(chun)。所以(yi)(yi)品質好的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡菜含有(you)(you)(you)有(you)(you)(you)機(ji)(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、酯(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、植(zhi)物(wu)酵(jiao)素，因(yin)此酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)味醇(chun)，開胃生(sheng)(sheng)津，深受人(ren)們喜愛。

酸(suan)菜中(zhong)的(de)(de)“酸(suan)香”是(shi)植(zhi)物(wu)酵(jiao)素(su)自(zi)然發(fa)酵(jiao)使蔬菜中(zhong)的(de)(de)植(zhi)物(wu)糖(tang)分(fen)(fen)解，大部分(fen)(fen)由(you)植(zhi)物(wu)糖(tang)轉化成(cheng)(cheng)酸(suan)性(xing)物(wu)質（有機(ji)(ji)酸(suan)），酸(suan)菜發(fa)酵(jiao)過程中(zhong)產(chan)生的(de)(de)有機(ji)(ji)酸(suan)、醇、氨基(ji)酸(suan)等形成(cheng)(cheng)了酸(suan)菜獨(du)特的(de)(de)鮮(xian)酸(suan)風味，有機(ji)(ji)酸(suan)是(shi)指一些具(ju)有酸(suan)性(xing)的(de)(de)有機(ji)(ji)化合(he)物(wu)，有機(ji)(ji)酸(suan)可與醇反應生成(cheng)(cheng)酯，低(di)級的(de)(de)酯是(shi)有香氣的(de)(de)揮發(fa)性(xing)液(ye)體，高級的(de)(de)酯是(shi)蜂蠟(la)狀固體或很(hen)稠的(de)(de)液(ye)體。幾種(zhong)高級的(de)(de)酯是(shi)脂肪的(de)(de)主要成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)。氨基(ji)酸(suan)的(de)(de)種(zhong)類很(hen)多，其中(zhong)的(de)(de)色氨酸(suan)能促進(jin)胃液(ye)及胰液(ye)的(de)(de)產(chan)生，酸(suan)是(shi)一種(zhong)營養(yang)物(wu)質，而不是(shi)一種(zhong)活菌。